Weihnachtsmenü: Maronen-Dattel-Suppe & Gänsekeulen mit Apfelrotkraut an Rotweinsauce

Weihnachtsmenü: Maronen-Dattel-Suppe & Gänsekeulen mit Apfelrotkraut an Rotweinsauce

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Meine Lieben, nachdem ich euch im letzten Jahr >>hier<< mein italienisch-spanisches Weihnachtsmenü gezeigt hatte, möchte ich euch heute mein diesjähriges Weihnachtsessen präsentieren. So wird es als Vorspeise eine Maronen-Dattel-Suppe geben und im Hauptgang die klassischen Gänsekeulen mit Apfelrotkraut und Rotweinsauce. Passend dazu, die perfekte Weinbegleitung von Nederburg, dem meistprämierten Weingut aus Südafrika. Ihr wisst ja, dass meine Mama aus Spanien stammt und mein Papa aus Italien und so gibt es zu Weihnachten normalerweise immer ein ganzes Buffet an Leckereien aus beiden Ländern. Tatsächlich gab es bei uns nie eine Weihnachtsgans, obwohl diese auch in Italien sehr weit verbreitet ist. Es ist nun mal sehr aufwendig eine Gans inkl. Beilagen für 30 Personen zu kochen. Nicht, dass die anderen Gerichte nicht aufwändig wären aber man bräuchte für so viele Leute mehrere Backöfen, die wir eben nicht hatten. Das war jedenfalls immer die Aussage meiner Mama. Ich glaube ja, dass sie für ein so wichtiges Essen einfach nichts neues ausprobieren wollte.

Da ich am 24. Dezember auch Geburtstag habe, war immer die komplette Familie bei uns zu besuch. Erst in den letzten Jahren hat sich das alles etwas entzerrt. Zum einen ist die Familie zu sehr gewachsen, da meine Cousinen fast alle geheiratet und Kinder bekommen haben und zum anderen sind einige weggezogen. Es macht mich ehrlich gesagt manchmal richtig traurig, dass wir uns nicht mehr alle in das kleine Wohnzimmer meiner Eltern quetschen und nach dem Essen Bingo oder Tabu spielen. Es war immer eine sehr schöne Zeit und ich vermisse sie sehr. Auch wir sind ja dieses Jahr an den Edersee gezogen und werden den Heiligabend zum ersten Mal alleine im eigenen Haus verbringen. Es ist schon eine sehr romantische Vorstellung, auf die ich mich sehr freue aber die ganze Familie wäre mir dennoch lieber gewesen. Nichtsdestotrotz werden wir ein phantastisches Weihnachtsfest haben, mit einem leckeren Essen, dass sich mein Herzensmensch gewünscht hat.

Vorspeise:
 Maronen-Dattel-Suppe

Für 4 Personen:
250 g vorgekochte Maronen
5 Datteln
1 Roggenbrötchen vom Vortag
200 g Champignons
50 ml Sojasahne
100 ml Weißwein
(z. B. einen 1791 Sauvignon Blanc von Nederburg)
500 ml Gemüsefond
2-3 Knoblauchzehen
2 Zweige Petersilie
1 TL Chiliflocken
2 Lorbeerblätter
1 TL Mehl
etwas Olivenöl
Salz & Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
 Brötchen in Würfel schneiden. Pilze putzen und vierteln. Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Datteln ebenfalls fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen und die Maronen, den Knoblauch und die Datteln (dabei ca. 1 TL aufheben) darin anbraten. Mit Wein ablöschen und ca. 2 Minuten kochen lassen. Mit dem Fond auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblätter hinzugeben und mit Deckel ca. 20 Minuten auf schwacher Hitze köcheln lassen.

Anschließend Öl in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Datteln mit den Pilzen und den Brötchenwürfeln scharf anbraten. In der Zwischenzeit die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb geben. Sahne hinzufügen und aufkochen lassen. Suppe auf die Teller verteilen und vor dem Servieren noch mit etwas Sahne beträufeln. Nun die Pilz-Brot-Mischung und die Petersilie dazugeben und mit den Chiliflocken und frischem Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Wie bereits geschrieben, kommt die diesjährige Weinbegleitung von Nederburg. Die Weine wurden mir von Andrea Freeborough höchstpersönlich empfohlen. Die Chef-Kellermeisterin ist nun seit 2015 in dieser Position bei Nederburg. Eine Winzerin, die für den Wein regelrecht lebt. Sie wusste schon sehr früh, dass sie Winzerin werden wollte und machte so nach ihrer schulischen Ausbildung direkt ihren Bachelor in Weinbau und Önologie. Danach arbeitete sie mehrere Jahre sehr erfolgreich für diverse Weingüter, bis sie schließlich zu Nederburg zurückkehrte, um diese verantwortungsvolle Position zu übernehmen. Ich hatte Andrea meine Ideen zu meinem diesjährigen Weihnachtsmenü also mitgeteilt und sie empfahl mir für die Maronen-Dattel-Suppe den 1791 Sauvignon Blanc. Ein frischer Weißwein mit Noten von Passionsfrucht und frisch gemähtem Gras, der mit blumiger Aromen und Zitrusnoten perfekt abgestimmt ist. Er harmoniert sehr gut zur Süße der Datteln und dem kräftigen Geschmack der Maronen. Sowohl in de Suppe, als auch zur Suppe passt der Wein perfekt.

Ebenso gefiel mir die Weinempfehlung für die Gänsekeulen mit Apfelrotkraut und Rotweinsauce sehr gut. Ich bin ja ein totaler Liebhaber von starken, trocknen Rotweinen und so war es mir schon fast zu schade, den Manor House Shiraz zum Kochen zu verwenden. Aber ich mache es prinzipiell so, dass ich die Weine die es zum Trinken gibt, auch für die Gerichte selbst verwende. Hierfür einen günstigeren Wein zu nehmen käme nicht in Frage, da man auch das aus dem Essen herausschmecken kann. Hier ist Qualität vor Quantität die Devise, lieber etwas weniger Wein in das Gericht geben und dafür einen richtig guten. Der Shiraz ist dabei ein reifer, dichter und samtiger Wein mit intensiven Beeren- sowie würzigen Zimt- und Nelkennoten und ergänzt sich perfekt zu einem schweren Essen wie der Gans. Ich war richtig begeistert und kann mir den Wein auch zu anderen Fleischgerichten wie Steaks oder Lamm gut vorstellen.

Hauptgang:
Gänsekeulen mit Apfelrotkraut und Rotweinsauce

Für 4 Personen:

Für das Rotkraut:
1 kg Rotkohl
3 kleine, säuerliche Äpfel
1 Zwiebel
3 EL Gänseschmalz
5 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
3 EL Rohrzucker
200 ml trockener Rotwein
(z. B. einen Manor House Shiraz von Nederburg)
100 ml Rotweinessig
100 ml Gemüsebrühe

Für die Keulen:
2 Gänsekeulen
1 Karotte
1 saurer Apfel
1/2 Sellerie
1 Stange Lauch
2 Lorbeerblätter
400 ml Gemüsefond
100 ml trockener Rotwein
(z. B. einen Manor House Shiraz von Nederburg)
etwas Gänseschmalz
Salz & Pfeffer

Für die Sauce: 
400 ml Gemüsefond
100 ml trockener Rotwein
(z. B. einen Manor House Shiraz von Nederburg)
2 TL Mehl
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Für das Rotkraut:
Die erste Schicht der Kohlblätter entfernen. Kohl waschen, trocknen, halbieren, den harten Struck entfernen und die Hälften in feine Streifen schneiden. Äpfel schälen, entkernen und fein würfeln. Zwiebel abziehen und ebenfalls fein würfeln.

Gänseschmalz in einem hohen Kochtopf schmelzen. Zwiebeln darin andünsten. Nach ca. 2 Minuten die Äpfel dazugeben. Nun Portionsweise den Kohl hinzufügen. Die einzelnen Portionen immer so lange umrühren, bis der Kohl glasig wird. Mit Essig ablöschen und ca. 5 Minuten einkochen lassen. Danach den Wein, die Brühe, Zucker und Gewürze hinzugeben und kurz aufkochen. Nun den Rotkohl ca. 2-3 Stunden auf sehr schwacher Stufe schmoren lassen, je nachdem, wie fein die Streifen geschnitten sind. Gelegentlich umrühren.

Für die Gans:
Karotte und Sellerie schälen und in Scheiben schneiden. Apfel vierteln, entkernen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Die Sehnen am unteren Ende der Keulen durchtrennen und das überstehende Fett auf der Innenseite wegschneiden (wird für die Sauce benötigt). Anschließend mit einer Gabel mehrmals in die Haut einstechen, damit das Fett beim Anbraten austreten kann. Mit Pfeffer und Salz einreiben und in einem Bräter in dem Schmalz rundherum kräftig anbraten. Keulen herausnehmen und Gemüse sowie Lorbeerblätter hineingeben. Für ca. 5 Minuten anschwitzen, danach mit dem Wein ablöschen und weiter ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Die Keulen auf das Gemüsebett legen und mit dem Fond begießen. Mit Deckel bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) ca. 60 Minuten schmoren und zwischendurch mit dem Bratensatz begießen. Anschließend weitere ca. 60 Minuten ohne Deckel garen lassen. Sobald die Keulen gar sind, den Grill dazuschalten, damit die Haut schön knusprig wird.

Für die Sauce:
Gänsefett in einem Topf etwas auslassen. Mit Wein ablöschen und ca. 2 Minuten auf starker Hitze einkochen lassen. Hitze reduzieren und Fond dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Fett herausnehmen und etwas von dem Gemüse sowie von der Flüssigkeit aus dem Bräter dazugeben. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Mehl abbinden.

Auch wenn ich mich in diesem Jahr für ein deutsches Weihnachtsessen entschieden habe, weil mein Herzensmensch sich das so gewünscht hatte und obwohl ich meine Familie nicht um mich haben werde, die Tradition an Weihnachten einen Panettone zu servieren, werden ich nie, nie, niemals brechen. Es gehört für mich einfach zu einem Brauch, den ich seit Kind auf kenne und ohne den das Weihnachtsfest einfach nicht vollkommen wäre. Daher schließe ich auch in diesem Jahr mein Menü um Punkt Mitternacht mit diesem italienischen Weihnachtskuchen ab. Den Prosecco werden wir aber gegen einen leckeren 1791 Rosé austauschen, der gut gekühlt perfekt zu dem Hefekuchen passt. Das Rezept zum Panettone hatte ich euch ja letzte Woche schon >>hier<< verraten.

Meine Lieben, ich wünsche euch ein schönes und gesegnetes Weihnachtsfest im Kreise eurer Liebsten. Habt eine tolle und besinnliche Zeit und genießt die freien Tage.

Frohe Weihanchten,
eure Graziella ♥


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Herzlichen Dank an Nederburg für die zur Verfügung gestellten Produkte. Mein Beitrag bleibt davon allerdings unbeeinflusst und gibt meine eigene Meinung wieder.

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