Grundrezepte für Pastateige

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PastateigPastateig-2

Zutaten:

Eiernudel:
400 g Weizenmehl
4 Eier
1 Prise Salz

Hartweizengrieß:
400 g Hartweizengrieß
200 ml lauwarmes Wasser
1 Prise Salz

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Zubereitung:

Eiernudeln:
Mehl auf ein Holzbrett geben und eine kleine Mulde eindrücken. Eier aufschlagen, in die Mulde geben und Salz hinzufügen. Nun mit einer Gabel die Eier verquirlen und Stück für Stück das Mehl untermengen bis sie nicht mehr flüssig sind. Das restliche Mehl nun mit den Händen unterarbeiten, bis ein schöner glatter Teig entstanden ist und diesen zu einer Kugel formen. Sollte der Teig zu klebrig sein, kann man ruhig noch zusätzlich Mehl einarbeiten, ist der Teig zu trocken oder bröselt, etwas warmes Wasser hinzufügen. Die Eigenschaft variiert je nach Mehl-Typ, Eiergröße und auch der Zimmertemperatur.

Hartweizengrieß:
Grieß in eine Schüssel geben und Wasser hinzufügen. Nun mit dem Handrührgerät (Knethacken) ca. 3 Minuten den Teig kneten. Danach herausnehmen und per Hand weiter kneten, bis eine schöne feste Masse entstanden ist und diesen zu einer Kugel formen.

Wie man den Teig weiterverarbeitet:
Die Arbeitsfläche gut säubern und mit Mehl bestäuben. Die Kugel darauf geben und mit den Handballen flach drücken. Den Teig zusammenklappen und um 90 Grad drehen, wieder zusammen klappen und drehen. Diesen Vorgang ca. 10 Minuten wiederholen. Nun sollte der Teig elastisch und schön glatt sein. Um dies zu überprüfen, kann man kurz mit der Fingerspitze drauf drücken. Glättet sich der Teig gleich wieder, ist er fertig. Nun wieder zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit wird der Teig nochmals kurz durchgeknetet, in 4 Portionen geteilt, nach einander mit der Handfläche flach gedrückt und mit Mehl bestäubt. Ich benutze zum Ausrollen die Nudelmaschine, man kann die Pasta aber auch ganz traditionell per Hand bearbeiten. Hierfür jede Portion einzeln mit dem Nudelholz auf die gewünschte Dicke ausrollen und auf einem sauberen, trockenen Geschirrtuch legen, damit sie nicht wieder zusammenklebt. Der Teig, der gerade nicht verarbeitet wird, sollte ebenfalls mit einem sauberen, trockenen Geschirrtuch abgedeckt werden, damit er nicht austrocknet.

Was man daraus machen kann:
Für Tagliatelle, die Teigscheiben mit bemehlten Händen in ca. 20 cm lange Rechtecke zurechtschneiden, komplett mit Mehl bestäuben und zusammenrollen. Die Rolle gleichmäßig mit einem sehr Scharfen Messer in ca. 5 mm feine Scheiben schneiden. Die Tagliatelle nun vorsichtig aufrollen und wieder auf das bemehlte Geschirrtuch legen und abdecken.

Für Ravioli, aus den Teigscheiben Kreise ausstechen, die Größe kann je nach Wunsch gewählt werden. Anschließend mit den gewünschten Zutaten füllen. Die Füllung sollte etwas seitlicher platziert werden. Nach dem Befüllen, den Teig mit bemehlten Fingern mittig zu Halbmonden umschlagen und mit einer Gabel die Enden vorsichtig zusammendrücken.

Für Tortellini, die Teigscheiben wie die Ravioli zurechtschneiden, füllen und umschlagen. Nun aber mit den bemehlten Fingern festdrücken und die beiden Seite der Halbmonde leicht nach außen ziehen, über dem Zeigefinger nach hinten klappen und die Enden zusammendrücken.

Für Orechiette, aus den Teigscheiben kleinere Kreise ausstechen. Die Teigplättchen mit dem Daumen in einen neuen und sauberen Schwamm mit großen Poren drücken, um ihm die typische Struktur zu geben. Orechiette nun auf einem bemehlten Brett geben und etwas trocknen lassen.

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5 thoughts on “Grundrezepte für Pastateige

  • 6. Januar 2017 um 12:00
    Permalink

    Liebe Graziella, ich habe zu Weihnachten eine Nudelmaschine bekommen. Ich werde Dein Rezept am Wochenende ausprobieren und dann berichten.
    Liebe Grüße von Iris

    Antwort
  • 6. März 2017 um 18:31
    Permalink

    Liebe Graziella, ich mache immer Eiernudeln, habe mich aber schon öfter gefragt, wann bzw. warum man Hartweizennudeln macht. Verraten Sie es mir? 🙂

    Antwort
    • 13. März 2017 um 7:24
      Permalink
    • Hallo Elvira,

      herzlichen Dank für Ihren Kommentar.

      Ich persönlich mache aus Hartweizen gerne „Rohrnudeln“ und lasse diese dann langsam im Ofen trocknen. So hat man immer selbstgemachte Nudeln parat und die „Gefahr mit dem Ei“ besteht nicht. Ansonsten ist es auch einfach nur Geschmackssache oder für Menschen die Eier nicht mögen oder nicht vertragen 🙂

      Liebe Grüße,
      Graziella

    • Antwort
  • 14. September 2017 um 11:18
    Permalink

    Hallo Graziella,

    ich habe seit ein paar Wochen den PastaMaker von Phillips.
    Da sind die selbstgemachten Nudeln in ca. 3 Minuten fertig und schmecken hervorragend.
    Ist mit dem PastaMaker kinderleicht, Mehl, Hartweizengries oder was auch immer oben rein, entsprechende Flüssigkeit dazu, dann knetet er 3 Minuten und drückt die Nudeln raus. Ab ins heiße, aber nicht sprudeln kochende Wasser….fertig!
    Kann ich nur empfehlen.
    Gruß Volker

    Antwort

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