Pilze sammeln mit Timo Schröder – Küchenchef der SonnenStuben

Hallo ihr Lieben, heute dreht sich hier alles um Pilze. Auch wenn sich die Pilzsaison so langsam dem Ende zuneigt, könnt ihr noch einiges an Steinpilzen oder Pfifferlingen im Wald finden. Ihr müsst nur achtsam sein und etwas Ruhe und Geduld haben. Für den Blog des Hotels Die Sonne Frankenberg war ich letzte Woche mit dem Küchenchef der SonnenStuben, Timo Schröder, in den Wäldern Frankenbergs unterwegs und wir sind tatsächlich fündig geworden.

Es war ein sehr schöner Tag und wir hatten neben dem großen Pilzfund-Erfolg auch jede Menge Spaß. Später haben wir sogar in Timos eigener Küche die Steinpilze verarbeitet. Dabei ist ein Hammer Rezept entstanden, das einige Komponente enthält, die euch überraschen werden. Und wenn ihr zudem noch erfahren wollt, warum mir meine Apple-Watch im Wald sehr nützlich geworden ist, solltet ihr unbedingt weiterlesen 😉

Jetzt aber erst einmal ein paar Fakten zum Pilze sammeln! Der Steinpilz gehört zur Gattung der Dickröhrlinge und hat von Juli bis Oktober Saison. Meistens findet man ihn im Nadelwald unter Fichten oder Kiefern. An Ausstattung benötigt ihr nichts weiter außer einen Korb und ein kleines scharfes Messer. Nehmt zum Pilze sammeln bitte nie eine Plastiktüte, da die Pilze auch in kurzer Zeit darin faulen könnten. Zudem empfehle ich euch lange Kleidung, da man sich im Wald echt vor Zecken oder Stechmücken schützen muss (was auch immer meine größte Angst beim Pilze sammeln ist).

Das Wichtigste das ihr aber benötigt, sind wie bereits erwähnt Ruhe und Zeit. Seid achtsam und kniet euch auch einmal nieder um ganz bewusst in den Wald zu schauen. Manchmal verstecken sich die edlen Pilze unter den Nadeln. Zudem mögen sie schattige Plätze, was das Suchen ebenfalls etwas aufwändiger macht. Habt ihr dann endlich einen Steinpilz gefunden, wartet bitte mit dem Abschneiden. Ihr solltet nämlich erst nachschauen, ob der Pilz auch verwertbar ist und der Schirm noch nicht angetrocknet oder gefault ist. Drückt zudem mit eurem Zeigefinger und dem Daumen gegen den Stiel, fühlt er sich fest an, könnt ihr den Pilz abschneiden, ist er weich, lasst ihn lieber stehen, da er sehr wahrscheinlich verwurmt ist.

Anschließend müsst ihr erstmal ausschließen, ob es sich nicht um einen nicht essbaren Doppelgänger handelt. Daher ist auch hier Achtsamkeit gefragt. Verfärbt sich beispielsweise der Steinpilz beim Abschneiden bläulich, habt ihr sehr wahrscheinlich einen Maronenröhrling gefunden, der allerdings nicht giftig ist. Solltet ihr aber einen Gallenröhrling erwischen, könnt der Verzehr etwas unangenehmer enden. Schlimme Magen-Darm-Beschwerden wären hier nämlich die Folge. Um dies auszuschließen, könnt ihr aber einen einfachen Trick anwenden. Hier einfach den Stiel des Pilzes mit einem scharfen Messer einritzen und kurz mit der Zunge an der Schnittstelle nippen. Schmeckt der Pilz angenehm und mild, kann er mitgenommen werden, ist er sehr bitter, bitte liegen lassen. Und keine Sorge, von dem bisschen annippen kann auch nichts passieren 😉

Es lohnt sich auch, unbedingt eine Kamera oder eine Handy mit in den Wald zu nehmen, um Fotos zu schießen. Wenn man nämlich so achtsam da durch läuft, sieht man einiges, was einen Schnappschuss wert ist. Mich hatten neben den Pilzen eine fette Baumwurzel und das Gebiss eines Wildschweines total beeindruckt. Passt aber bitte gut auf eure Geräte auf, ich habe nämlich ganz blöd mein Handy im Wald verloren. Natürlich habe ich dies erst bemerkt, als wir schon bei Timo zu Hause waren und mit dem Kochen anfingen.

Das war was, ich war so aufgeregt, weil da meine ganzen IFA Fotos drauf waren, die mir natürlich sehr viel wert sind. Also mussten wir wieder zurück in den Wald und sind die ganze Strecke abgelaufen, um das Handy zu suchen. Da kommt auch meine Uhr in Spiel, denn dank dem Verbindungsstatus konnten wir den Suchradius dann einschränken. Zum Glück kann man das iPhone mit der Uhr anpingen, denn es lag so versteckt, dass wir es niemals gefunden hätten. Just in time hatten wir es aber wieder, denn es hatte nur noch 4 % Akku und kurz darauf fing es böse an zu regnen… Glück im Unglück, wie man so schön sagt.

Nun aber zurück zu unseren Pilzen, denn bei der Zubereitung gibt es ebenfalls einige Dinge zu beachten. So sollten die Pilze generell immer mit einer Pilzbürste gesäubert werden. Die feinen Borsten entfernen dabei schonend Sand und Erde ohne den Pilz zu verletzen. Pilze sollten nie mit Wasser gereinigt werden, da dies den Geschmack und die Lagerungsfähigkeit beeinflusst. Anschließend sollte das Stielende abgeschnitten werden. Ist der Schwamm des Steinpilzes bereits gelblich verfärbt, könnt ihr diesen ebenfalls vorsichtig mithilfe eines scharfen Küchenmessers vom Schirm lösen.

Am besten ist es natürlich, wenn die Pilze direkt frisch verarbeitet werden. Damit der Pilz bei der Zubereitung nicht zu viel Wasser verliert, sollte er immer sehr heiß und kurz angebraten und erst zum Schluss in das Gericht geben werden. Zudem ist es empfehlenswert, die Pilze nicht vor dem Braten zu salzen, da dies den Wasserverlust fördert.

Solltet ihr mal nicht alle Pilze auf einmal aufbrauchen wollen, könnt ihr sie problemlos für einige Tage in den Kühlschrank stellen. Hierfür empfiehlt sich ein flacher Teller, damit die Pilze im Kühlschrank atmen können. Eine geschlossene Dose würde die Pilze zu schnell faulen lassen. Wollt ihr sie länger haltbar machen, könnt ihr sie entweder einfrieren oder trocknen. Eingefroren halten sich Steinpilze bis zu 6 Monate, getrocknet bis zu 1 Jahr.

Rezept
Pasta mit gebratenen Waldpilzen & Nektarinen in Rahm-Sauce

Für 4 Personen:
500 g Pasta nach Wahl
300 g Waldpilze
2 Nektarinen
2 Lauchzwiebel
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 g Rispentomaten
4 Stangen grüner Spargel
50 g Zuckerschoten
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Vanilleschote
1 EL Zucker
200 ml trocknerer Weißwein
250 ml Sahne
etwas Olivenöl zum Braten
Salz & Pfeffer

Zubereitung:
Zur Vorbereitung Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nektarinen waschen, trocknen und vierteln. Lauchzwiebel putzen und in Ringe schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. Spargel und Zuckerschoten waschen und ebenfalls in mundgerechte Stücke teilen. Kräuter waschen und trocknen. Petersilie und Schnittlauch anschließend fein hacken. Tomaten ebenfalls waschen und trocknen.

Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. In der Zwischenzeit etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin kurz sehr scharf anbraten. Pilze salzen und zum abkühlen in eine Schüssel geben, die Pfanne dabei zur weiteren Nutzung beiseite stellen. Zucker in einem Topf schmelzen und mit dem Wein ablöschen. Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mit den Nektarinen in den Zucker-Wein-Sud geben und ca. 8 Minuten auf schwacher Hitze köcheln lassen.

Die Pfanne, in der die Pilze angebraten wurden, wieder auf den Herd stellen und erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anbraten und mit dem Fond, den die Pilze in der Schüssel abgegeben haben, ablöschen. Sahne hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosmarin und Thymian dazugeben. Auf mittlerer Stufe ohne Deckel köcheln lassen, bis die Sahne eindickt.

Anschließend Lauchzwiebel, Spargel und Zuckerschoten hinzufügen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Rosmarin und Thymian herausnehmen und Petersilie sowie Schnittlauch hinzugeben. Pasta absieben aber nicht abschrecken sondern direkt auf die Teller geben. Mit der Pilz-Gemüse-Mischung belegen und mit den Pfirsichen und den Tomaten garnieren. Pasta sofort servieren.

Bei dem Rezept von Timo war ich erstmal etwas skeptisch, da ich gebackene oder gekochte Früchte nicht mag. Da wir aber schon einige Male bei ihm im Restaurant essen waren, habe ich auf seine (übrigens sehr guten) Kochkünste vertraut. Ich war dann am Ende auch wirklich sehr positiv überrascht, wie lecker die Nektarinen in dieses Gericht gepasst haben. Sie gaben dem Ganzen das gewisse Etwas und ergänzten sich perfekt mit dem intensiven Pilzgeschmack.