Knuspriges Sauerteigbrot mit Dinkel

Knuspriges Sauerteigbrot mit Dinkel

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Sauerteigbrot

für 2 Personen:

Für den Sauerteig:
400 g Roggenmehl
400 ml lauwarmes Wasser

Außerdem:
Einen sauberen Glasbehälter mit Deckel

Für das Brot:
200 g Dinkelmehl
300 g Roggenmehl
300 ml lauwarmes Wasser
30 g Hefe
75 g Sauerteig
1 EL Salz
1 TL Zucker

Außerdem:
Ein Gärkorb

Zubereitung:

Sauerteig herstellen:
Am ersten Tag werden 100 g Roggenmehl mit 100 ml lauwarmen Wasser gut durchgemischt. Die Schüssel muss nun verschlossen werden und an einem warmen Ort ruhen. Nach 24 Stunden werden erneut 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und gut durchgemischt. Der Teig sollte nun 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen. Nach dieser Zeit werden 200 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasser dazugegeben, wieder vermischt und erneut 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen gelassen. Danach ist der Sauerteig fertig und kann für das Brot verwendet werden.

Für den Sauerteig sollte immer Roggenmehl verwendet werden. Außerdem riecht er säuerlich und ist sehr anfällig. Sobald er kippt, darf er nicht mehr verwendet oder vermehrt werden. Das erkennt man dann eben an dem stechenden Geruch oder an weißen schimmligen Stellen im Teig.

Aufbewahrungsmöglichkeiten für den Sauerteig:
Sauerteig hält sich im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Einmachglas ca. 1 Woche. Hat man erstmal den Grundansatz, kann man mit diesem immer wieder neuen, schnellen Sauerteig herstellen. Dazu einfach 50 g von dem Sauerteig mit 375 g Roggenmehl und 300 ml Wasser vermischen und 12 Stunden ruhen lassen. Je öfter man den Sauerteig vermehrt, desto besser schmeckt das Brot.  Hier nicht erschrecken, wenn sich auf dem Sauerteig eine flüssige Masse bildet, das nennt man Fusel und ist völlig normal, einfach wieder unterrühren. Außerdem kann der Sauerteig aufgehen, auch das ist normal, daher sollte immer noch etwas Platz im Glas sein. Zum Backen sollte nie kalter Sauerteig genommen werden, daher ca. 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Soll der Sauerteig länger aufbewahrt werden, kann er  verkrümelt oder getrocknet werden. Zum Verkrümeln einfach so viel Mehl dazugeben, bis Sauerteig-Streusel entstehen (Krümelsauer). Den Krümelsauer in einem Glasbehälter gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Mit dieser Methode hält sich der Teig ca. 3 Monate. Zum Reaktivieren, einfach so viel lauwarmes Wasser dazugeben, bis die Ursprungskonsistenz wieder erreicht ist. Danach kannst er sofort verwendet werden.

Nach dem Trocknen kann der Teig mehrere Jahre aufbewahrt werden, zum Reaktivieren hat man jedoch immer dieselbe Arbeit, wie beim Ansetzten. Der Vorteil hier ist, dass langjährig gezüchteter Sauerteig einfach ein besseres Brot macht. Hierfür muss der Teig auf Backpapier dünn ausstreichen und bei Zimmertemperatur (nicht den Ofen verwenden!) getrocknet werden. Sobald er richtig trocken ist und Risse bildet, einfach grob zerkleinern und in einem Glasbehälter, gut verschlossen und dunkel aufbewahren. Zum Reaktivieren 100 g getrockneten Sauerteig mit 100 ml lauwarmen Wasser  und 1 EL Roggenmehl mit dem Schneebesen gut verrühren und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Dann wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu und 12 Stunden stehen lassen und dann ein drittes mal 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu und ebenfalls 12 Stunden stehen lassen.

Einfrieren sollte man den Sauerteig übrigens nicht, da ein großer Teil der Pilzkulturen dabei absterben.
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Sauerteigbrot-2

Zum Backen:
Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Beide Mehlsorten gut miteinander vermengen und eine Mulde eindrücken. Hefewasser, Sauerteig, Zucker und Salz dazugeben und ca. 10 Minuten durchkneten. Bei einer Küchenmaschine erst 5 Minuten auf langsamer, dann 5 Minuten auf schnellerer Stufe.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, mit etwas Mehl bestreuen und zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig rund wirken, d.h. Teig etwas flach drücken und vom Rand zur Mitte falten. So oft wiederholen, bis der Teig eine schöne glatte Oberfläche gebildet hat. Den Teig nun umdrehen, in den bemehlten Gärkorb legen und zugedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit, für eine schöne Kruste, ein Backblech mit ca. 125 ml Wasser in den Ofen geben und auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Sobald der Ofen warm ist, das Blech herausnehmen. Ein zweites Blech mit Backpapier auslegen und das Brot darauf geben. Blech in den Ofen schieben, ca. 10 Minuten backen und dann die Temperatur auf 210 Grad herunterdrehen. Das Brot nun in weiteren ca. 30 Minuten fertigbacken.
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2 thoughts on “Knuspriges Sauerteigbrot mit Dinkel

  • 22. April 2017 um 9:42
    Permalink

    Hey,

    richtig tolles Rezept! Vielen Dank dafür. Werde ich unbedingt ausprobieren.

    Liebe Grüße

    Julian

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