Chili-Cheese-Brot mit Lievito Madre

Außerdem:
Hohes Glasgefäß mit Deckel
saubere Schüssel
sauberer Löffel
Teigkarte
Gärkorb, 20 cm ∅
2 EL Reismehl
Klarsichtfolie
optional: Gusseiserner Topf, 22 cm ∅

Zubereitung:
Vorabend:
Für die Autolyse werden Mehl und Wasser etwa eine Minute miteinander verknetet, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Die Schüssel wird anschließend abgedeckt und der Teig darf ruhen, damit sich Mehl und Wasser vollständig verbinden und erste Glutenstrukturen entstehen können.

Nach der Autolyse werden Lievito Madre und Salz zugegeben und der Teig in der Rührschüssel etwa fünf Minuten zu einem geschmeidigen, elastischen Teig geknetet. Anschließend wird die Schüssel erneut abgedeckt und der Teig für etwa 30 Minuten bei einer Temperatur von 24 bis 26 °C zur Ruhe gestellt.

Während der folgenden Stockgare wird der Teig insgesamt dreimal im Abstand von jeweils etwa 30 Minuten gedehnt und gefaltet. Dafür wird eine Seite des Teigs vorsichtig nach oben gezogen, ohne dass er reißt, und zur Mitte hin eingeschlagen. Die Schüssel wird leicht gedreht und dieser Vorgang von allen vier Seiten wiederholt. So erhält der Teig zunehmend Struktur und Spannung.

Beim zweiten und dritten Dehnen und Falten wird die klassische Technik zusätzlich durch zwei bis drei Coil Folds ergänzt. Dabei wird mit beiden Händen unter die Mitte des Teigs gegriffen und dieser langsam angehoben. Die Teigenden dehnen sich nach unten und werden anschließend unter dem Teig eingeschlagen, sodass er sich selbst unterfaltet. Nach einer Drehung der Schüssel um 90 Grad wird der Vorgang wiederholt. Durch diese Kombination wird das Glutengerüst besonders schonend gestärkt; der Teig gewinnt mit jeder Runde an Stabilität, Elastizität und Oberflächenspannung, während die eingeschlossene Luft erhalten bleibt.

Nach Abschluss der Stockgare erfolgt das lockere Vorformen (Pre-Shape), bei dem der Teig sanft rund oder oval zusammengeschoben wird. Nach einer Ruhezeit von etwa 30 Minuten kann sich das Glutengerüst entspannen, was das anschließende Formen erleichtert.

Im nächsten Schritt folgt das Laminieren. Dafür wird der Teig auf einer leicht angefeuchteten Arbeitsfläche vorsichtig dünn auseinandergezogen. Der geriebene Käse und die fein geschnittenen Jalapeños werden gleichmäßig auf der gesamten Teigfläche verteilt. Anschließend wird der Teig von beiden Seiten zur Mitte hin eingeklappt, erneut mit etwas Käse und Jalapeños bestreut und schließlich straff eingerollt.

Zum Abschluss wird der Teigling rundgewirkt, sodass eine gleichmäßige Oberflächenspannung entsteht. Mit dem Schluss nach oben wird er in einen gut bemehlten Gärkorb gelegt, abgedeckt und über Nacht im Kühlschrank zur kalten Gare gestellt.

Eine kurze Video-Anleitung zu den einzelnen Schritten vom Dehnen und Falten bis zum Final Shape findet ihr auf meinem Instagram Profil unter »BrotLatein« in den Highlights. Reinschauen lohnt sich, da es per Video einfacher zu erklären ist.

Backtag:
Der Backofen wird auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Ein gusseiserner Topf inklusive Deckel sollte mindestens 45 Minuten mit aufgeheizt werden, damit ausreichend Hitze gespeichert wird und ein optimaler Ofentrieb entstehen kann.

Der Teigling wird vorsichtig aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier gestürzt. Überschüssiges Reismehl wird behutsam mit den Fingern verteilt. Anschließend wird das Brot mit einer scharfen Klinge oder Rasierklinge etwa 1 cm tief nach Wunsch eingeschnitten, um ein kontrolliertes Aufreißen während des Backens zu ermöglichen.

Der heiße Topf wird aus dem Ofen genommen und das Brot mithilfe des Backpapiers hineingehoben. Etwas Wasser wird in den Topf gesprüht, um zusätzlichen Dampf zu erzeugen. Der Deckel wird sofort geschlossen und der Topf zurück in den Ofen gestellt. Das Brot backt zunächst etwa 35 Minuten bei 250 °C mit geschlossenem Deckel.

Im Anschluss wird der Deckel entfernt, erneut etwas Wasser in den Ofen gesprüht und die Temperatur auf 230 °C reduziert. Das Chili-Cheese-Brot wird weitere etwa 10 Minuten ausgebacken, bis eine kräftig gebräunte, aromatische Kruste entstanden ist.

Dieses Chili-Cheese-Brot mit Lievito Madre überzeugt nicht nur geschmacklich, sondern auch handwerklich. Die schonende Teigführung mit mehreren Faltvorgängen stärkt das Glutengerüst, während die lange, kalte Gare für Tiefe im Aroma sorgt. Der kräftige Ofentrieb im vorgeheizten Topf sorgt für eine wunderbar rösche Kruste und eine saftige, elastische Krume.

Liebe Grüße,
eure Graziella ♥

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