Sauerteig-Zupfbrot mit Pesto

Außerdem:
Kastenform, 25 cm
Backpapier
etwas Butter zum einfetten
2 EL Reismehl

Zubereitung:
Vorabend:
Für die Autolyse Mehl und Wasser etwa 1 Minute miteinander verkneten, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Die Schüssel abdecken und ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Lievito Madre und Salz zum Teig geben und in ca. 3 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Anschließend in weiteren rund 3 Minute 20 g Butter portionsweise unterarbeiten. Die Schüssel abdecken und 30 Minuten bei 26 bis 28 °C ruhen lassen.

Während der folgenden Stockgare wird der Teig insgesamt dreimal im Abstand von jeweils etwa 30 Minuten gedehnt und gefaltet. Beim ersten Dehnen & Falten werden Strech and Folds durchgeführt. Dafür wird eine Seite des Teigs vorsichtig nach oben gezogen, ohne dass er reißt, und zur Mitte hin eingeschlagen. Die Schüssel wird leicht gedreht und dieser Vorgang von allen vier Seiten wiederholt. So erhält der Teig zunehmend Struktur und Spannung.

Beim zweiten und dritten Dehnen und Falten werden drei bis vier Coil Folds durchgeführt. Dabei wird mit beiden Händen unter die Mitte des Teigs gegriffen und dieser langsam angehoben. Die Teigenden dehnen sich nach unten und werden anschließend unter dem Teig eingeschlagen, sodass er sich selbst unterfaltet. Nach einer Drehung der Schüssel um 90 Grad wird der Vorgang wiederholt. Durch diese Kombination wird das Glutengerüst besonders schonend gestärkt; der Teig gewinnt mit jeder Runde an Stabilität, Elastizität und Oberflächenspannung, während die eingeschlossene Luft erhalten bleibt. Anschließend ca. 90 Minuten bei 26 bis 28 °C ruhen lassen.

Danach Schüssel abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Backtag:
Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 Stunden akklimatisieren lassen.

Die Kastenform gut mit Butter einfetten und leicht bemehlen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rechteckig etwa 1 cm dick auseinanderziehen. Das Pesto mit 1 EL Butter verrühren und gleichmäßig auf der Teigplatte verstreichen. Die Seiten des Teiges der Länge nach locker zusammenklappen und den Teig anschließend mit einem Messer an der Teignaht halbieren. Anschließend in Streifen schneiden, die ungefähr so breit sind wie die Backform. Die Stücke hochkant nebeneinander in die Kastenform schichten. Das Zupfbrot anschließend abgedeckt etwa 40 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Zupfbrot auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren rund 25 Minuten fertig ausbacken.

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