Lammrücken in Kräuterkruste auf Orangensalat

Mein Rezept aus der Küchenschlacht vom 31. März 2016

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Dieses Rezept ist etwas ganz Besonderes für mich, denn ich habe damit das Halbfinale der Küchenschlacht vom 31. März 2016 gewonnen. In nur 35 Minuten hatte ich es geschafft, das Lammfilet auf den Punkt genau zu garen, den Orangensalat lange genug ziehen zu lassen und die Soße richtig zu reduzieren. Nebenbei sei bemerkt, dass ich in diesen 35 Minuten auch noch einen Knusperjoghurt mit Pfirsichpüree machen musste. TV-Koch Martin Baudrexel fand es sogar so gut, dass er mich direkt auf Platz 1 des Tages ins Finale schickte. Die Küchenschlacht war ja eh ein ganz besonderes Ereignis für mich und dass ich dieses Rezept überhaupt kochen würde so unreal, denn ich hatte niemals damit gerechnet, ins Halbfinale einzuziehen.

Ich habe diesem Rezept eine Menge zu verdanken und daher habe ich es kurz nach den Aufnahmen noch einmal gekocht. Da ich noch Wein von Vintessa zum testen da hatte, wurde der Einzug ins Finale auch gebührend gefeiert. Dafür hatte ich mir einen SEPTIMA Tempranillo aus 2013 ausgesucht. Dieser argentinische Wein ist wirklich ein Traum! Die Kombination von Kirsch-, Schoko- und Karamellnoten machen ihn sehr geschmeidig, vollmundig und unglaublich lecker. Dies kommt wahrscheinlich auch davon, dass die Tempranillo-Beeren kleiner sind und etwas früher reif werden als andere Beeren.

Wusstet ihr eigentlich, dass diese Rebsorte zudem der größte Bestandteil eines Rioja-Weines darstellt? Aber nun genug der Geschichte und zurück zum Wein. Was mir bei Vintessa richtig gut gefällt ist, dass der Shop speziell auf den weiblichen Weingeschmack abgestimmt ist und besonders Winzerinnen fördert. So auch Paula Borgo, die Inhaberin der argentinischen Bodega Septima. Ein Besuch bei Vintessa lohnt sich auf alle Fälle, denn die Auswahl ist enorm, der Service freundlich und kompetent und die Lieferung schnell und zuverlässig. Und packt euch eine Flasche Tempranillo ein, es lohnt sich!

Lammrücken

für 2 Personen:

Für das Lammfilet:
500 g Lammrückenfilet
2 Scheiben helles Toastbrot
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Thymian
1 Zweig Petersilie
1 Zweig Majoran
1 Zweig Rosmarin
50 g mittelscharfer Senf
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
150 g Butter
Salz & Pferffer

Für den Salat:
2 süßliche Orangen
1 rote Zwiebel
1/2 Fenchel
50 ml gutes Olivenöl
1 EL getrocknete Chili
Salz & Pfeffer

Für die Soße:
1 Schalotte
1 EL Zucker
250 ml Rotwein
z. B. ein Tempranillo von der Bodega Septima
1 Zweig Rosamarin
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad bei Unter- und Oberhitze vorheizen. Toastbrot zerbröseln, Basilikum, Thymian, Petersiele, Majoran und Rosmarin grob hacken, Knoblauch abziehen, halbieren und alles zusammen in den Mixer geben. Anschließend auf einen Teller geben.

Schalotte in feine Streifen schneiden. Zucker bei mittlere Hitze in einem Topf schmelzen lassen. Schalotte darin weich dünsten. Hitze hochschalten und sobald es kocht mit Wein ablöschen. Rosmarinzweig hineingeben und auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit Fenchel waschen, trocknen und in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Fenchelscheiben in eine Auflaufform legen und Olivenöl, Salz und Pfeffer darüber geben. Bei 180 Grad für ca. 15 Minuten garen lassen. Orangen schälen und filetieren. Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Orangen und Zwiebeln mit den restlichen Zutaten gut vermischen und mit Salz würzen. Später die rohen und gegarten Fenchelscheiben dazugeben.

Olivenöl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen. Die Lammrückenfilets darin von jeder Seite scharf anbraten bis sie schön Farbe bekommen. Nun die Filets rausnehmen und nur von oben mit dem Senf bestreichen. Die Filets mit der Senfseite in die Kräuter-Brot-Masse drücken und mit etwas Butter belegen. Fleisch mit Masse nach oben auf das Gitterrost legen und ca. 10 Minuten garen lassen. Den Ofen ca. 2 Minuten vor Ende der Garzeit auf Grill umstellen und die Filets gratinieren.

Danach nochmals ca. 3 Minuten auf einem Holzbrett ruhen lassen und mit dem Salat und der Soße servieren.
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Aber sagt mal, wie handhabt ihr das eigentlich beim Kochen mit Weinen? Viele finden es zu schade, einen guten Wein zu verkochen. Ich bind da ja anderer Meinung, denn der Geschmack des Weines überträgt sich schließlich auch auf das Essen und je besser der Wein ist, desto besser wird das Gericht später schmecken. Also traut euch ruhig und nutzt nur gute und leckere Weine zum kochen.

Chin-Chin und Däumchen drücken für das Finale,
eure Graziella
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{übertragene Kommentare}

Marina (Samstag, 02. April 2016 21:12)

Für mich das beste Gericht in dieser Woche! Herzlichen Glückwunsch zum Sieg.
Mark Koller (Donnerstag, 31. März 2016 22:48)

Graziella, erst möchte ich Deine Frage bezüglich des Weins beantworten: Ich koche im Allgemeinen mit dem Wein, den ich auch zur Speise serviere. So haben es meine Mutter, Grossmutter … gehandhabt.
Nur wenn ein ganz edler, alter Wein auf den Tisch kam, hat man einen “jüngeren” Wein der gleichen Traube zum Braten/zur Sauce verwendet, einfach, weil normalerweise von einem Jahrzehnte lang sorgsam
gepflegten Wein nicht allzu viele Flaschen übrig sind.
Erst am Dienstag bin ich auf Deinen “Foodblog” aufmerksam geworden 😉 Deine Rezepte begeistern mich ! Ich werde mir immer wieder gerne Anregungen holen 🙂 nun drücke ich Dir für ‘s morgige Finale
beide Daumen: Toi-Toi-Toi ! Du schaffst die Umsetzung des wirklich nicht ganz einfachen Rezepts vom lieben Alexander.
Liebe Grüße vom Bodensee
Mark
Ulrich Markowsky (Donnerstag, 31. März 2016 17:24)

Graziella, Du schaffst es, Du bist so strukturiert, dass es schon beängstigend ist. Alexander Kumptner ist auch schwer beeindruckt.
Gabi Laske (Donnerstag, 31. März 2016 17:18)

Hammer Gericht, Hammer gekocht! Herzlichen Glückwunsch und viel viel Glück für das Finale!