Roggen-Mischbrot mit Biss

Ihr Lieben, heute gibt es ein echtes Lieblingsbrot für alle, die es kräftig und kernig mögen: ein rustikales Brot mit ordentlich Biss und herrlich aromatischer Kruste. Außen knusprig, innen saftig und mit einer wunderbar saftigen Krume – genau so, wie ein echtes Bauernbrot sein soll. Einfach, ehrlich und unglaublich lecker!

Und das Beste: Durch die lange Teigführung entwickelt sich ein besonders aromatischer Geschmack mit feinen, leicht nussigen Noten. Ein Brot, das nicht nur satt macht, sondern auch richtig Freude beim Genießen bringt.

Zutaten:
225 g Dinkelmehl, Typ 630
150 g Roggenvollkornmehl
280 g lauwarmes Wasser
150 g aktiver Lievito Madre (S. 22)
25 g Leinsamen
25 g Sesam
50 g Sonnenblumenkerne
5 g Backmalz, dunkel & inaktiv
1 EL Salz

Außerdem:
Gärkorb, 20 cm ∅
2 EL Reismehl
Gusseiserner Topf, 22 cm ∅

Zubereitung:
Vorabend:
Samen und Kerne in 90 g Wasser mind. 2 Stunden quellen lassen.

Samen und Kerne samt Quellflüssigkeit, Mehl und 190 g lauwarmes Wasser ca. 5 Minuten verkneten. Lievito Madre und Salz hinzufügen und in weiteren etwa 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Schüssel abdecken und rund 30 Minuten an einem warmen Ort bei ca. 26 bis 28 °C gehen lassen.

Während der folgenden Stockgare wird der Teig insgesamt dreimal im Abstand von jeweils etwa 30 Minuten gedehnt und gefaltet. Beim ersten Dehnen & Falten werden Strech and Folds durchgeführt. Dafür wird eine Seite des Teigs vorsichtig nach oben gezogen, ohne dass er reißt, und zur Mitte hin eingeschlagen. Die Schüssel wird leicht gedreht und dieser Vorgang von allen vier Seiten wiederholt. So erhält der Teig zunehmend Struktur und Spannung.

Beim zweiten und dritten Dehnen und Falten werden drei bis vier Coil Folds durchgeführt. Dabei mit beiden Händen unter die Mitte des Teigs gegriffen und dieser langsam angehoben. Die Teigenden dehnen sich nach unten und werden anschließend unter dem Teig eingeschlagen, sodass er sich selbst unterfaltet. Nach einer Drehung der Schüssel um 90 Grad wird der Vorgang wiederholt. Durch diese Kombination wird das Glutengerüst besonders schonend gestärkt; der Teig gewinnt mit jeder Runde an Stabilität, Elastizität und Oberflächenspannung, während die eingeschlossene Luft erhalten bleibt. Anschließend ca. 90 Minuten bei 26 bis 28 °C ruhen lassen.

Nach Abschluss der Stockgare erfolgt das lockere Vorformen (Pre-Shape), bei dem der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläsche sanft rund oder oval zusammengeschoben wird. Nach einer Ruhezeit von etwa 30 Minuten kann sich das Glutengerüst entspannen, was das anschließende Formen erleichtert.

Im nächsten Schritt folgt das Laminieren. Dafür wird der Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig dünn auseinandergezogen. Anschließend wird der Teig von beiden Seiten zur Mitte hin eingeklappt und schließlich straff eingerollt.

Zum Abschluss wird der Teigling rundgewirkt, sodass eine gleichmäßige Oberflächenspannung entsteht. Mit dem Schluss nach oben wird er in einen mit Reismehl gut bemehlten Gärkorb gelegt, abgedeckt und über Nacht im Kühlschrank zur kalten Gare gestellt.

Eine kurze Video-Anleitung zu den einzelnen Schritten vom Dehnen und Falten bis zum Final Shape findet ihr auf meinem Instagram Profil unter »BrotLatein« in den Highlights. Reinschauen lohnt sich, da es per Video einfacher zu erklären ist.

Backtag:
Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein gusseiserner Topf inklusive Deckel sollte mindestens 45 Minuten mit aufgeheizt werden, damit ausreichend Hitze gespeichert wird und ein optimaler Ofentrieb entstehen kann.

Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen. Überschüssiges Reismehl behutsam mit den Fingern verteilen. Anschließend das Brot mit einer scharfen Rasierklinge etwa 1 cm tief nach Wunsch einschneiden, um ein kontrolliertes Aufreißen während des Backens zu ermöglichen.

Den heiße Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot mithilfe des Backpapiers hineinheben. Etwas Wasser in den Topf sprühen, um zusätzlichen Dampf zu erzeugen. Den Deckel sofort schließen und den Topf zurück in den Ofen stellen. Das Brot backt zunächst etwa 35 Minuten bei 250 °C mit geschlossenem Deckel.

Im Anschluss den Deckel entfernen, erneut etwas Wasser in den Ofen sprühen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Das Brot wird weitere etwa 10 Minuten ausgebacken, bis eine kräftig gebräunte, aromatische Kruste entstanden ist.

Ihr Lieben, lasst euch dieses aromatische Brot gut schmecken und genießt jeden Bissen. Ob pur, mit Butter oder eurem liebsten Belag. Es ist eines dieser Brote, die einfach immer passen und auf keinem Tisch fehlen sollten.

Viel Spaß beim Nachbacken,
eure Graziella ♥