Saaten-Brot mit Lievito Madre

Ihr Lieben, heute gibt es ein Rezept für alle, die kernige Brote mit viel Biss und nussigem Aroma lieben: ein saftiges Saatenbrot mit Lievito Madre. Dieses Brot begeistert mit einer kräftig ausgebackenen, knusprigen Kruste und einer wunderbar lockeren, saftigen Krume, die durch die Vielzahl an eingeweichten Saaten besonders aromatisch und lange frisch bleibt. So unfassbar lecker!

Durch das Quellstück können die Saaten ihr volles Aroma entfalten und sorgen gleichzeitig für zusätzliche Saftigkeit im Teig. Die Kombination aus Autolyse, Dehnen und Falten sowie ausreichend Ruhezeit unterstützt die Ausbildung eines stabilen Glutengerüsts und bringt ein schönes Volumen ins Brot. Die lange, kalte Gare im Kühlschrank verleiht dem Brot nicht nur ein intensives, vielschichtiges Aroma, sondern macht es auch besonders bekömmlich.

Zutaten:
200 g Dinkelmehl, Typ 630
100 g Emmermehl, Typ 1300
75 g Emmervollkornmehl
285 g lauwarmes Wasser
150 g aktiver Lievito Madre
80 g Saaten und Kerne nach Wahl + etwas zum Wenden
10 g Salz

Außerdem:
Gärkorb, 20 cm ∅
2 EL Reismehl
Gusseiserner Topf, 22 cm ∅

Zubereitung:
Vorabend:
Saaten in 70 g Wasser quellen lassen.

Für die Autolyse Mehl und 215 g Wasser etwa 2 Minute verkneten, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Der Teig ist sehr fest, da noch die Flüssigkeit aus den Quellstück fehlt. Die Schüssel abdecken und ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Saaten samt Quellflüssigkeit, Lievito Madre und Salz hinzufügen und in rund 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Schüssel abdecken und ca. 30 Minuten an einem warmen Ort bei 26 bis 28 °C ruhen lassen.

Während der folgenden Stockgare wird der Teig insgesamt dreimal im Abstand von jeweils etwa 30 Minuten gedehnt und gefaltet. Beim ersten Dehnen & Falten werden Strech and Folds durchgeführt. Dafür wird eine Seite des Teigs vorsichtig nach oben gezogen, ohne dass er reißt, und zur Mitte hin eingeschlagen. Die Schüssel wird leicht gedreht und dieser Vorgang von allen vier Seiten wiederholt. So erhält der Teig zunehmend Struktur und Spannung.

Beim zweiten und dritten Dehnen und Falten werden drei bis vier Coil Folds durchgeführt. Dabei wird mit beiden Händen unter die Mitte des Teigs gegriffen und dieser langsam angehoben. Die Teigenden dehnen sich nach unten und werden anschließend unter dem Teig eingeschlagen, sodass er sich selbst unterfaltet. Nach einer Drehung der Schüssel um 90 Grad wird der Vorgang wiederholt. Durch diese Kombination wird das Glutengerüst besonders schonend gestärkt; der Teig gewinnt mit jeder Runde an Stabilität, Elastizität und Oberflächenspannung, während die eingeschlossene Luft erhalten bleibt. Anschließend ca. 90 Minuten bei 26 bis 28 °C ruhen lassen.

Nach Abschluss der Stockgare erfolgt das lockere Vorformen (Pre-Shape), bei dem der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläsche sanft rund oder oval zusammengeschoben wird. Nach einer Ruhezeit von etwa 30 Minuten kann sich das Glutengerüst entspannen, was das anschließende Formen erleichtert.

Im nächsten Schritt folgt das Laminieren. Dafür wird der Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig dünn auseinandergezogen. Anschließend wird der Teig von beiden Seiten zur Mitte hin eingeklappt und schließlich straff eingerollt.

Zum Abschluss wird der Teigling rundgewirkt, sodass eine gleichmäßige Oberflächenspannung entsteht. Mit dem Schluss nach oben wird er in einen gut bemehlten Gärkorb gelegt, abgedeckt und über Nacht im Kühlschrank zur kalten Gare gestellt.

Eine kurze Video-Anleitung zu den einzelnen Schritten vom Dehnen und Falten bis zum Final Shape findet ihr auf meinem Instagram Profil unter »BrotLatein« in den Highlights. Reinschauen lohnt sich, da es per Video einfacher zu erklären ist.

Backtag:
Der Backofen wird auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Ein gusseiserner Topf inklusive Deckel sollte mindestens 45 Minuten mit aufgeheizt werden, damit ausreichend Hitze gespeichert wird und ein optimaler Ofentrieb entstehen kann.

Der Teigling wird vorsichtig aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier gestürzt. Überschüssiges Reismehl wird behutsam mit den Fingern verteilt. Anschließend wird das Brot mit einer scharfen Klinge oder Rasierklinge etwa 1 cm tief nach Wunsch eingeschnitten, um ein kontrolliertes Aufreißen während des Backens zu ermöglichen.

Der heiße Topf wird aus dem Ofen genommen und das Brot mithilfe des Backpapiers hineingehoben. Etwas Wasser wird in den Topf gesprüht, um zusätzlichen Dampf zu erzeugen. Der Deckel wird sofort geschlossen und der Topf zurück in den Ofen gestellt. Das Brot backt zunächst etwa 35 Minuten bei 250 °C mit geschlossenem Deckel.

Im Anschluss wird der Deckel entfernt, erneut etwas Wasser in den Ofen gesprüht und die Temperatur auf 230 °C reduziert. Das Chili-Cheese-Brot wird weitere etwa 10 Minuten ausgebacken, bis eine kräftig gebräunte, aromatische Kruste entstanden ist.

Dieses Saatenbrot ist ein echter Allrounder: perfekt zum Frühstück mit süßen Aufstrichen, als herzhafte Brotzeit oder als Beilage zu Suppen und Salaten. Außen herrlich knusprig, innen weich, saftig und voller Geschmack. Einfach ein Brot, das einfach immer passt. Probiert es unbedingt aus, ihr werdet es lieben!

Liebe Grüße,
eure Graziella ♥