Niederländische Bitterballen mit Kalbsragout

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Ihr Lieben, wie gestern versprochen, folgt heute das Rezept für die niederländischen Bitterballen mit Kalbsragout, die wir im Zuge des Blogger-Cafés by Seidl 4.0 unter dem Motto “Goldene Festtagsküche mit Kalbfleisch” zubereitet hatten. Eingeladen hatten dazu die VanDrie Group sowie die Agentur Seidl PR & Marketing. Unter der Anleitung von Franklin Mijnhijmer, der Koch, der uns durch das Event geführt hatte, haben wir leckerste Gerichte aus besonderen Teilstücken vom Kalb zubereitet, die alle sehr, sehr lecker waren. Da ich die Bitterballen aber bis dato nicht kannte, wollte ich euch diese noch mal (schön in Szene gesetzt) in einem gesonderten Beitrag präsentieren. Neben der Semerrolle (ein sehr mageres, zartes, leckeres Fleischstück), den Kalbs-Tomahawk-Steaks (super saftig und mild) war auch das Kalbs-Onglet Star des Abends. Letzteres, auch als Nierenzapfen bekannt, wurde für die Bitterballen genutzt.

Der Nierenzapfen gehört technisch gesehen zu den Innereien, obwohl es sich um reines Muskelfleisch handelt, da sie die Zwerchfellpfeiler des Tieres sind. Dabei hat das Fleisch weder den typischen Geschmack von Innereien, noch deren Konsistenz. Es ist langsam geschmort so zart, dass man es mit einer Gabel ganz einfach auseinanderzupfen kann. Anschließend wird aus dem Fleisch mit Béchamel und etwas Eigelb ein Salpicon gemacht, dass mindestens 10 Stunden im Kühlschrank fest werden muss. Danach lassen sich aus der Masse einfach kleine Kugeln formen (meine sind ein wenig zu groß geraten) die dann paniert, frittiert und zu einer unverschämt leckerem Fingerfood werden.

Zutaten:
400 g Onglet (Nierenzapfen)
1,2 l Kalbsfond
4 Eigelb
2 TL glatte Petersilie
220 g Mehl
170 g Butter
60 g Zwiebel, gehackt
einen Schuss Weißwein
1 Prise Muskatblüte
1 Prise Muskatnuss
2 TL Senf
Salz & Pfeffer

Für die Panade:
Mehl
Ei
Panko-Paniermehl

Zubereitung:
Das Onglet in den Kalbsfond legen und 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Abkühlen lassen, Fleisch aus der Brühe nehmen und beides in den Kühlschrank stellen. Fond aufbewahren.

Für das Ragout die Butter in einem Topf zerlassen, gehackte Zwiebel dazugeben und glasig dünsten, Gewürze hinzufügen. Topf vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl dazugeben, gut umrühren und auf dem Herd aufkochen, bis sich die Mehlschwitze leicht vom Boden löst. Topf erneut vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren langsam Fond und Weißwein zugießen. Weiterkochen, bis nichts mehr am Topfboden haftet.

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, mit Senf, Petersilie und Eigelb vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Ragout für mindestens 10 Stunden kühl stellen.

Drei Schalen vorbereiten: Eine mit Mehl, eine mit verquirltem Ei und eine mit Panko-Paniermehl. Aus dem Ragout kleine Kugel formen (ca. 30 g je Stück). Die Kugeln erst durch das Mehl, dann durch das Ei und zum Schluss durch das Panko ziehen. Die Kugeln nochmals mindestens 1 Stunde kühlstellen. Die Kugeln können auch eingefroren werden. Nach dem Abkühlen die Kugeln für 3-4 Minuten im Sonnenblumenöl bei 180°C frittieren. Mit Senf als Dip servieren.

Wer mag, kann die Bitterballen noch mit etwas Feldsalat und Blattgold garnieren, das ist aber nicht typisch Niederländisch, sondern macht die Ballen einfach noch etwas festlicher, womit sie zur idealen Vorspeise für ein Weihnachtsessen werden. Wir fanden die frittierten Bällchen jedenfalls so lecker, dass sie es bei uns auf das Weihnachtsmenü geschafft haben, dann aber kleiner und auf einem schönen Salat mit Trüffel-Dressing und ein paar Goldakzenten.