Burger-Buns mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Ihr Lieben, schon lange hatte ich vor, dieses Rezept mit euch zu teilen. Aber wie das manchmal so ist, kommt einem ständig irgend ein anderes, leckeres Rezept dazwischen und da dieses hier etwas aufwändiger ist niederzuschreiben, hat es dann doch etwas länger gedauert.

Seid ihr auch so große Burger-Fans wie ich? Ich finde ja, dass ein Burger neben dem Patty und der Sauce mit seinem Bus steht oder fällt. Ganz furchtbar sind diese großen, gekauften Teile mit dem vielen Sesam drauf, die irgendwie total nach Pappe schmecken. Naja, wenns mal schnell gehen muss, okay, aber in der Regel macht man Burger ja eher selten auf die Schnelle. Falls ihr keinen Lievito Madre besitzt, könnt ihr das Rezept auch mit sehr wenig Hefe machen (Angaben im Rezept in Klammern).

Für 4 Buns:
250 g Weizenmehl
100 ml lauwarmes Wasser
3 EL Milch
70 g Lievito Madre (3x aufgefrischt)
17 g Zucker
1 TL Salz
40 g Butter
1 Ei
etwas Sesam

Zubereitung:
Aufgefrischter Lievito in warmen Wasser auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde eindrücken. Wasser-Lievito-Gemisch, Salz, Zucker, 2 EL Milch, 1/2 Ei und Butter dazugeben und ca. 8 Minuten zu einem elastischen, glatten Teig kneten. Der Teig muss nun 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen.

Der Teig muss nun 3x im Abstand von je 30 Minuten gedehnt und gefaltet werden. Dazu gibt es verschiedene Methoden. Ich bevorzuge für die erste Dehnung die Strech-and-Fold-Methode. Dazu Hände etwas anfeuchten und den Teig aus der Schüssel heraus von einer Seite nach oben ziehen und dann umklappen. Diesen Vorgang von jeder Seite wiederholen, insgesamt sind das ca. 4-5 Dehnungen. Den Teig anschließend wieder abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Zur Erklärung:
Das Dehnen und Falten verleiht Weizenteigen mehr Struktur. Dabei wird das Klebegerüst schonend stabilisiert, wodurch das Gashaltevermögen steigt, was wiederrum für eine offene Porung im Brot sorgt. Zudem dient es der Entgasung und Sauerstoffzufuhr sowie der Homogenisierung der Temperatur.

Für die zweite und dritte Dehnung bevorzuge ich die Coil-Fold-Methode. Das Prinzip ist dasselbe, die Technik eine etwas andere. Hierfür die Hände etwas anfeuchten und den Teig in der Mitte mit beiden Händen hochheben. Die Enden werden dabei gedehnt und wieder eingeklappt abgelegt. Die Schüssel drehen und das Ganze 3 Mal rundum wiederholen. Den Teig anschließend wieder abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Anschließend aus je ca. 90-100 g 5-6 Buns formen, straff rundwirken und 30 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt ruhen lassen.

Die Buns erneut vorsichtig rundwirken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit etwas Mehl besteiben und einem Küchentuch abdecken, nun nochmals ca. 1,5 Stunden gehen lassen. Da der Teig sehr klebrig sein kann, immer die Arbeitsfläche und die Hände bemehlen!

Vor dem Backen, das restliche Ei mit 1 EL der Milch verquirlen und über die Buns streichen, danach mit Sesam bestreuen und bei 200 Grad (Ober- und Unterhitze) ca. 16-18 Minuten goldbraun backen.

Ihr Lieben, probiert diese flufüigen und leckeren Burger-Buns mit Lievito Madre gerne mal aus und berichtet mir, wie sie euch geschmeckt haben. Wie bei allen Backwaren mit Lievito Madre, ist das ganze natürlich etwas aufwendig und benötigt eine gute Planung, das Ganze macht aber unglaublich viel Spaß und lohnt sich geschmacklich definitiv.

Liebe Grüße,
eure Graziella ♥