Réttir 4.0: Geschmorte Lammhaxe in Rhabarber-BBQ-Sauce mit Knollenselleriecreme

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Ihr Lieben, nachdem ihr gestern bereits mein Rezept für das Lamm-Carpaccio auf Feldsalat bekommen habt, folgt heute wie versprochen die geschmorte Lammhaxe in Rhabarber-BBQ-Sauce mit Knollenselleriecreme nach einem Rezept von Gísli Matthías Auðunsson, der isländische Starkoch, der in Deutschland auch aus „Kitchen Impossible“ bekannt ist. Zusammen haben wir beim Réttir 4.0 Kochevent vom Islandpferde-Reiter und Züchterverband e.V. (IPZV) und Vikingyr Islandlamm am Herd gestanden und zwei typisch isländische Rezepte mit Lammfleisch von Vikingyr gekocht. Verwendet wurden dabei Schulter und Haxe sowie Filet. Beide Gerichte waren super lecker und das Fleisch mild, zart und saftig. Man schmeckt die natürliche Fütterung (denn die Tiere essen ausschließlich, was sie in der Natur finden) sowie die tausendjährige Reinzucht der Schafe.

Dennoch hat mir die Zubereitungsart der Lammhaxe ein bisschen besser gefallen, was auch an der süß-sauren Sauce aus Rhabarber, Miso, Soja und Zucker lag. Wenn ich daran denke, läuft mir direkt wieder das Wasser im Mund zusammen… Rhabarber genießt in Island übrigens einen besonders hohen Stellenwert. Einwanderer brachten das gesunde Gemüse Ende des 19. Jahrhunderts nach Island, wo es den schlechten klimatischen Bedingungen für den Anbau von Obst und Gemüse trotzen konnte. Heute findet man die üppigen Stauden in nahezu jedem Garten und sie sind aus der isländischen Küche nicht mehr wegzudenken. Sie werden aber nicht nur für Süßes verwendet, sondern auch für viele herzhafte Speisen, da die saure Note zu Lammfleisch hervorragend passt. Kombiniert mit dem außergewöhnlich mild schmeckendem Lammfleisch von Vikingyr, wird die Geschmorte Lammhaxe in Rhabarber-BBQ-Sauce mit Knollenselleriecreme zum absoluten Soulfood. Ich kann den Geschmack gar nicht beschreiben, den müsst ihr einfach selbst erleben!

Für 4 Personen:
2 Vikingyr Lammhaxen oder Lammschultern
2 L Lammbrühe
100 g Miso-Paste
280 g Rhabarbermarmelade
80 g brauner Zucker
30 ml Apfelessig
40 ml Sojasauce
1 Chilischote (fein gehackt)
2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
2 TL frischer Thymian
4 EL gekochte Perlgraupen
Salz und Pfeffer

1 ganzer Knollensellerie (ca. 600-800 g), geschält
1 Schalotte (geschält und gewürfelt)
1 Knoblauchzehe (geschält und gewürfelt)
100 ml Weißwein
200 ml Wasser
30 g Butter
200 ml Schlagsahne
60 g geröstete Haselnüsse (gehackt)
1 Bund frischer Dill

Zubereitung:

Lammhaxe und/oder -schulter mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein tiefes Backblech oder in einen Bräter geben und in den auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben. Für 15 Minuten garen. Lammbrühe, Rhabarbermarmelade, Apfelessig, Sojasauce, gehackten Knoblauch und Chili in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Das Fleisch mit der Soße übergießen, mit Pergamentpapier und Alufolie oder dem Bräterdeckel abdecken und 4 Stunden bei 160 Grad schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich einfach vom Knochen lösen lässt.

In der Zwischenzeit den Knollensellerie in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze in eine breite Pfanne geben und weich garen. Anschließend die gehackte Schalotte und den Knoblauch hinzugeben und bei niedriger Hitze etwa 2 Minuten kochen lassen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, dann Wasser hinzufügen und ebenfalls einkochen lassen. Anschließend die Sahne und die Butter hinzugeben und verrühren.
Ich habe noch 2 große Kartoffeln gekocht und zum Sellerie gegeben. Anschließend habe ich alles püriert und abgeschmeckt.

Wenn das Fleisch gar ist, die Brühe auf die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb gießen und anschließend mit den Perlgraupen wieder zum Lamm geben. Die geschmorte Lammhaxe mit Knollenselleriecremezusammen mit der Knollenselleriecreme auf Tellern anrichten und die Creme mit Haselnüssen und Dill servieren.

Ihr Lieben, bis zum 24. Oktober 2021 habt ihr die Möglichkeit, eine Reise nach Island und weitere tolle Preise zu gewinnen. Dazu einfach eines der Gerichte aus unserem Réttir 4.0 Kochevent nachkochen oder ein eigenes Gericht mit dem tollen Vikingyr Lammfleisch zubereiten, fotografieren und das Bild einschicken. Alle Bedingungen zum Gewinnspiel sowie Infos, wo ihr Vikingyr Lammfleisch bestellen könnt, findet ihr auf der Webseite www.vikingyr.is. Und alle, die das Kochevent verpasst haben, können sich den Stream unseres Réttir 4.0 über die Seite des IPZV anschauen. Später folgt die Fotostrecke zum Event – schaut also unbedingt noch mal im Blog vorbei.