Knuspriges Roggenmischbrot mit Sauerteig (ohne Hefe)

Knuspriges Roggenmischbrot mit Sauerteig (ohne Hefe)

Ihr Lieben, in diesen Zeiten steigt das Interesse an Brotbackrezepten enorm. Ich wurde von einigen von euch bereits gefragt, ob und wie ich meine Brote backe. Ich bin tatsächlich nicht erst seit gestern dem Brotback-Fieber verfallen, sondern backe seit Jahren gerne selbst. Mein absoluter Liebling ist dabei dieses knusprige Roggenmischbrot mit Sauerteig. Es besteht neben Roggenmehl noch aus Dinkel, ihr könnt aber auch Weizen nehmen. Dieses Brot gelingt einfach immer und schmeckt richtig lecker. Ein kompaktes, geschmackvolles und einfaches Brot aus nur 3 Zutaten! Es ist einfach faszinierend, was man aus Mehl, Wasser und Salz so zaubern kann.

Auch einen Sauerteig habe ich schon öfter mal angesetzt, ihn dann aber immer wieder “sterben” lassen. Seitdem ich aber immer mehr festgestellt habe, dass mir Hefe gar nicht gut tut und ich mit Magenbeschwerden kämpfen muss, sobald ich Brot esse, habe ich mir meinen “Hubertus” gezüchtet, mein altes Brot-Rezept überarbeitet und eine hefefreie Variante daraus gemacht. Wie ihr ein Anstellgut herstellt, habe ich euch »hier« genau erklärt. Brotbacken ist echt eine Kunst für sich und ich musste auch lange tüfteln, bis ich das für mich perfekte hefefreie Rezept endlich raushatte. Dabei habe ich immer wieder festgestellt, dass mir geschmacklich die Brote mit Sauerteig einfach am besten schmecken. Den ersten Sauerteig anzusetzen erfordert etwas Zeit und Geduld. Sobald der Grundansatz da ist, ist es aber kinderleicht – Versprochen!

Zutaten:
200 g Dinkel- oder Weizenmehl
300 g Roggenmehl
300 g lauwarmes Wasser
100 g aktives Anstellgut (Roggen)
alternativ zusätzlich 50 g aktiver Lievito Madre
1 EL Salz

Außerdem:
Gärkorb, 20 cm ∅
Glasbehälter mit Deckel
optional: Gusseiserner Topf, 22 cm ∅

Zubereitung:
Für den Vorteig am Vorabend das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen, das dauert je nach Raumtemperatur ca. 1 bis 2 Stunden. Anschließend Anstellgut in 150 g lauwarmen Wasser schaumig schlagen. Nun 150 g Roggenmehl dazugeben und zu einem klebrigen Teig rühren. Den Teig in einen sauberen Glasbehälter füllen und verschlossen über Nacht, mindestens 8 Stunden, an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Alternativ zusätzlich den Lievito Madre in 25 ml lauwarmen Wasser schaumig schlagen, dann 50 g Weizenmehl dazugeben und zu einem festen Teig verkneten. Getrennt vom Roggensauerteig ebenfalls in einem Glasbehälter verschlossen über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen.

Am Backmorgen 150 g Roggenmehl, 200 g Dinkelmehl, den Vorteig, Salz und 125 ml Wasser in eine Schüssel geben und mithilfe einer Küchenmaschine erst 4 Minuten auf schwacher Stufe, dann 4 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem glatten Teig kneten. Alternativ statt 200 g Dinkelmehl, 150 g Weizenmehl und den Weizenvorteig dazugeben. 

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, mit etwas Mehl besteuben und zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig rund wirken, d.h. Teig etwas flach drücken und vom Rand zur Mitte falten. So oft wiederholen, bis der Teig eine schöne glatte Oberfläche gebildet hat. Den Teig nun umdrehen, in den mit bemehlten Gärkorb legen und zugedeckt ca. 3 bis 4 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Es gibt zwei Möglichkeiten, das Brot zu backen. Entweder in der Cocotte (Gusseiserner Topf) oder auf dem Blech.

Für das Backen auf dem Blech:
Ein Backblech mit ca. 125 ml Wasser in den Ofen geben und auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Sobald der Ofen warm ist, das Blech herausnehmen. Ein zweites Blech mit Backpapier auslegen und das Brot darauf geben. Blech in den Ofen schieben, ca. 10 Minuten backen und dann die Temperatur auf 210 Grad herunterdrehen. Das Roggenmischbrot nun in weiteren ca. 30 Minuten fertigbacken.

Für das Backen in der Cocotte:
Backofen (Ober- und Unterhitze) inklusive Topf mit Deckel ca. 45 Minuten bei 250 Grad aufheizen. Nun den Topf aus dem Ofen holen ACHTUNG! SEHR HEISS! und das Brot mit Backpapier hineinheben. Den Topf mit dem Deckel schließen und sofort in den Ofen schieben. Nun ca. 35 Minuten mit Deckel auf 240 Grad backen, dann die Temperatur auf 210 Grad herunterdrehen. Das Roggenmischbrot in weiteren ca. 10 Minuten fertigbacken.

Sieht dieses Roggenmischbrot nicht phantastisch lecker aus? Und dieser Duft erst! Schade, dass man Duft & Geschmack nicht über das Internet übertragen kann. Noch als Erklärung zu der kleingedruckten Alternative: Wer einen Lievito Madre besitzt (Rezept zum Ansetzten folgt bald), kann das Brot mithilfe beider Teige backen, das ist aber kein muss. Er wird dadurch nur ein wenig offenporiger. Auch Gewürze können nach Belieben hinzugefügt werden. Ich nutze wenn ich ein kräftigeres Brot haben will manchmal die Brot-Gewürzmischung von Alnatura und kann sie sehr empfehlen. *unbeauftragte Werbung Solltet ihr Fragen oder Anregungen haben bzw. Hilfe benötigen, meldet euch gerne bei mir. Ansonsten findet ihr weitere Tipps auf meinem Instagram-Account in den Highlights unter »BrotLatein«.

Bleibt Gesund,
eure Graziella ♥

ps. Fotos zu den einzelnen Steps folgen mit der Zeit 😉

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2 thoughts on “Knuspriges Roggenmischbrot mit Sauerteig (ohne Hefe)

  • 22. April 2017 um 9:42
    Permalink

    Hey,

    richtig tolles Rezept! Vielen Dank dafür. Werde ich unbedingt ausprobieren.

    Liebe Grüße

    Julian

    Antwort

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