Alles über Roggensauerteig: Ein Anstellgut ansetzen, füttern und aufbewahren

Alles über Roggensauerteig: Ein Anstellgut ansetzen, füttern und aufbewahren

Ihr Lieben, heute erzähle ich euch mal ein wenig über meinen Roggensauerteig “Hubert” und wie ihr euer eignes Anstellgut ansetzen könnt, wie es später gefüttert wird und wie ihr es am besten aufbewahrt. Brotbacken ist eine Kunst für sich und ich musste auch lange tüfteln, bis ich das für mich perfekte Rezept endlich raushatte. Dabei habe ich immer wieder festgestellt, dass mir geschmacklich die Brote mit Sauerteig einfach besser schmecken. Mein liebstes Rezept ist das knusprige Roggenmischbrot mit Sauerteig. Es besteht neben Roggenmehl noch aus Dinkel, ihr könnt aber auch Weizen nehmen. Dieses Brot gelingt einfach immer und schmeckt richtig lecker. Ein kompaktes, geschmackvolles und einfaches Brot aus nur 3 Zutaten! Es ist einfach faszinierend, was man aus Mehl, Wasser und Salz so zaubern kann.

Den ersten Sauerteig anzusetzen erfordert etwas Zeit und Geduld. Sobald der Grundansatz da ist, ist es aber kinderleicht. Wenn ihr aber ein Anstellgut ansetzt, gibt ihm unbedingt einen Namen. Man sagt, dass sonst die Brote nicht gelingen würden. Natürlich nur Blödsinn aber so ein Sauerteig ist ein wenig wie ein “Tamagotchi”, kennt ihr die noch? Er will nämlich auch regelmäßig gefüttert und ab und zu mal entgast werden. Das hört sich jetzt echt blöd an, aber man baut ein klein wenig Bindung zu dem Teig auf und je älter er wird, desto lieber hat man ihn. Neben “Hubertus” wohnt hier noch “Chiara”, das ist mein Lievito Madre, ein italienischer Weizensauerteig (Rezept findet ihr »hier«). Jetzt aber erstmal alles Wissenswerte über Roggensauerteig!

Zutaten:
400 g Roggenmehl
400 ml lauwarmes Wasser

Außerdem:
Sauberer Glasbehälter mit Deckel

Herstellung:
Am ersten Tag Glasbehälter auskochen und auskühlen lassen. Dann 100 g Roggenmehl mit 100 ml lauwarmen Wasser gut durchmischen. Der Behälter muss nun verschlossen werden und an einem warmen Ort ruhen. Nach 24 Stunden werden erneut 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und gut durchgemischt. Der Teig sollte nun 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen. Nach dieser Zeit werden 200 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasser dazugegeben, wieder vermischt und erneut 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen gelassen. Danach ist der Sauerteig fertig und kann für das Brot verwendet werden.

Für den Sauerteig sollte immer Roggenmehl verwendet werden. Außerdem riecht er säuerlich und ist sehr anfällig. Sobald er kippt, darf er nicht mehr verwendet oder vermehrt werden. Das erkennt man dann eben an dem stechenden Geruch oder an weißen schimmligen Stellen im Teig.

Sauerteig hält sich im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Einmachglas ca. 1-2 Wochen, wo er gelegentlich mal entgast werden sollte. Dazu einfach Deckel auf, 2 Sekunden warten und Deckel wieder zu machen. Hat man erstmal den Grundansatz, kann man diesen immer wieder füttern. Dazu einfach 50 g von dem Sauerteig mit 150 g Roggenmehl und 150 ml Wasser vermischen und 12 Stunden ruhen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Je öfter man den Sauerteig vermehrt, desto besser schmeckt das Brot. Hier nicht erschrecken, wenn sich auf dem Sauerteig eine flüssige Masse bildet, das nennt man Fusel und ist völlig normal, einfach wieder unterrühren. Außerdem kann der Sauerteig aufgehen, auch das ist normal, daher sollte immer noch etwas Platz im Glas sein. Zum Backen sollte nie kalter Sauerteig genommen werden, daher ca. 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Soll der Sauerteig länger aufbewahrt werden, kann er  verkrümelt oder getrocknet werden. Zum Verkrümeln einfach so viel Mehl dazugeben, bis Sauerteig-Streusel entstehen (Krümelsauer). Den Krümelsauer in einem Glasbehälter gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Mit dieser Methode hält sich der Teig ca. 3 Monate. Zum Reaktivieren, einfach so viel lauwarmes Wasser dazugeben, bis die Ursprungskonsistenz wieder erreicht ist. Danach kannst er sofort verwendet werden.

Nach dem Trocknen kann der Teig mehrere Jahre aufbewahrt werden, zum Reaktivieren hat man jedoch immer dieselbe Arbeit, wie beim Ansetzten. Der Vorteil hier ist, dass langjährig gezüchteter Sauerteig einfach ein besseres Brot macht. Hierfür muss der Teig auf Backpapier dünn ausstreichen und bei Zimmertemperatur (nicht den Ofen verwenden!) getrocknet werden. Sobald er richtig trocken ist und Risse bildet, einfach grob zerkleinern und in einem Glasbehälter, gut verschlossen und dunkel aufbewahren. Zum Reaktivieren 100 g getrockneten Sauerteig mit 100 ml lauwarmen Wasser und 1 EL Roggenmehl mit dem Schneebesen gut verrühren und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Dann wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu und 12 Stunden stehen lassen und dann ein drittes mal 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu und ebenfalls 12 Stunden stehen lassen. Einfrieren sollte man den Sauerteig übrigens nicht, da ein großer Teil der Pilzkulturen dabei absterben.

Ich hoffe, dass hat euch etwas die Angst vor dem Backen mit Sauerteig genommen. Es lohnt sich einfach, sich seinen eigenen “Hubertus” zu züchten, denn das Brot schmeckt ohne industriell hergestellte Hefe einfach UM WELTEN BESSER und zudem ist es noch bekömmlicher.

Liebe Grüße und bleibt Gesund,
eure Graziella ♥

ps. Fotos zu den einzelnen Steps folgen mit der Zeit 😉

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