Wirsingwickel gefüllt mit Kalbsleberragout auf Kartoffelstampf und rosa Pfeffersauce

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Ihr Lieben, heute gibt es ein leckeres Sonntagsessen für euch: Wirsingwickel gefüllt mit Kalbsleberragout auf Kartoffelstampf und rosa Pfeffersauce. Dabei habe ich mich vom Klassiker überhaupt inspirieren lassen und mein Rezept nach dem der Leber Berliner Art zubereitet. So sind meine Wirsingwickel neben der Kalbsleber noch mit Zwiebeln und Äpfel gefüllt, was geschmacklich ganz stark Kindheitserinnerungen weckt. Der Star dieses Rezepts, die Kalbsleber, stammt von der VanDrieGroup, die für hohe Fleisch-Qualität und Transparenz stehen. Dank Safety Guard, dem integrierte Qualitätssystem der VanDrie Group, wird zudem die Nahrungsmittelsicherheit und die artgerechte Tierhaltung innerhalb der gesamten Produktionskette gewährleistet. So kann zum Beispiel das Fleisch lückenlos vom Verkaufspunkt bis zum Kalb zurückverfolgt werden.

Kalbfleisch ist sehr zart, enthält viel Eiweiß, wenig Fett und ist besonders leicht verdaulich. Damit Leber beim Braten nicht zäh wird, darf sie nur kurz gegart und erst im Nachhinein gesalzen werden. Daher ist es bei diesem Rezept wichtig, die Wirsingblätter vorher schon auf die gewünschte Bissfestigkeit zu blanchieren, da sie später mit dem Kalbsleberragout gefüllt nur noch kurz rundum angebraten werden.

Für 2 Personen:
Für die Sauce:
500 ml Wasser
100 ml roter Portwein
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Suppengemüse
50 g Räucherspeck am Stück
1 Rindermarkknochen
3 EL rosa Pfefferkörner
5 EL  Butter
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
1 EL Maisstärke
1 Prise Salz

Für die Wirsingwickel:
1 kleiner Wirsing
400 g Kalbsleber am Stück
1 säuerlicher Apfel
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
1 EL Natron
1 EL Butter
etwas Olivenöl zum Braten
Salz & Pfeffer
etwas Küchengarn

Für den Kartoffelstampf:
400 g Kartoffeln, festkochend
150 ml Buttermilch
20 g Butter
etwas Chilifäden
etwas Muskat
Salz & Pfeffer

Zubereitung:
Für die Sauce:
Knoblauch und Zwiebel abziehen und fein hacken. Suppengemüse putzen und grob hacken. 2 EL der Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen. In einer großen beschichteten Pfanne die Butter schmelzen und aufschäumen lassen, anschließend den zerstoßenen Pfeffer hinzugeben und darin 10-15 Minuten bei schwacher Hitze dünsten.

Nun die Hitze hochschalten und Knoblauch, Zwiebel, Suppengemüse, Speck und Markknochen dazugeben. Weitere ca. 5 Minuten braten und dann mit dem Portwein ablöschen. Kurz einkochen lassen, Wasser und Gewürze dazugeben und auf schwacher Hitze ohne Deckel ca. 30 Minuten kochen lassen. Anschließend Sauce durch ein Sieb geben und mit Maisstärke abbinden. Den restlichen Pfeffer dazugeben und warmstellen.

Für die Wirsingwickel:
Die Kalbsleber ca. eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. In der Zwischenzeit die Blätter vorsichtig vom Wirsing lösen und die harten Adern am Blattende herausschneiden. Wirsingblätter portionsweise für ca. 5 Minuten in kochendem Natron-Wasser blanchieren und vorsichtig abschöpfen.

Anschließend Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken. Rosmarin waschen und trocknen. Leber in grobe Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Leberwürfel mit dem Rosmarinzweig darin ca. 2 Minuten scharf anbraten und herausnehmen. Nun Zwiebel, Apfel und Knoblauch in die Pfanne geben und ca. 5 Minuten anschwitzen. Anschließend zur Leber geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles miteinander vermengen.

Zum Füllen je nach Größe der Wirsingblätter entweder ein Blatt oder jeweils zwei kleinere Blätter aufeinanderlegen und das Kalbsleberragout an den Rand legen. Die Seiten umschlagen und aufrollen, mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren, damit sich die Wirsingwickel nicht wieder aufrollen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wickel darin von jeder Seite kurz rundherum scharf anbraten.

Für den Kartoffelstampf:
Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser garen. Anschließend absieben und grob stampfen. Butter und Buttermilch unter den Kartoffelstampf heben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Kartoffelstampf mit Hilfe eines Dessertrings seitlich auf dem Teller anrichten und mit Chilifäden garnieren. Nun die Sauce auf dem Tellerboden verteilen und die Wirsingwickel drauflegen.

Ihr Lieben, ist das nicht ein richtig leckeres und hübsches Sonntagsessen? Auch wenn ich unter der Woche gerne schnell und einfach koche, muss es am Sonntag einfach etwas Besonderes geben, so wie diese Wirsingwickel gefüllt mit Kalbsleberragout auf Kartoffelstampf und rosa Pfeffersauce.