Koch’s anders: Italienisches Sauerteig-Brot mit Lievito Madre

Außerdem:
Hohes Glasgefäß mit Deckel
saubere Schüssel
sauberer Löffel
Teigkarte
Gärkorb, 18 cm ∅
2 EL Reismehl
Klarsichtfolie
optional: Gusseiserner Topf, 22 cm ∅

Info:
In einem hohen Glasgefäß kann sich der Lievito Madre besser entwickeln. Außerdem ist die Oberfläche die austrocknen könnte geringer. Das Glas sollte aber so groß sein, dass es nach der Auffrischung nur zu etwa 30 Prozent gefüllt wird, da sich der Lievito verdoppeln oder gar verdreifachen kann.

Zubereitung:
Tag 1:
22:00 Uhr:
Die 30 g Lievito Madre in eine Schüssel geben. Genau 15 g Wasser dazugeben und den Lievito darin auflösen bzw. schaumig aufschlagen. Anschließend 30 g Mehl hinzufügen, sehr gründlich per Hand verkneten, in das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. Über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt oder gar verdreifacht hat.

Tag 2:
08:00 Uhr:
Den kompletten aufgefrischten Lievito (sollten 70 g sein) in eine Schüssel geben. Genau 30 g Wasser dazugeben und den Lievito darin auflösen bzw. schaumig aufschlagen. Anschließend 60 g Mehl hinzufügen, sehr gründlich per Hand verkneten, in das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. An einem warmen Ort stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt oder gar verdreifacht hat.

16:00 Uhr:
Für die Autolyse 300 g Weizenmehl, 75 g Weizenvollkornmehl und 260 g lauwarmes Wasser ca. 1 Minuten miteinander verkneten. Mehl und Wasser sollen sich gerade so verbunden haben. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und stehen lassen, bis der Vorteig einsatzbereit ist. Hier bitte noh kein Salz dazugeben, da dies die Autolyse stören würde.

Zur Erklärung:
Ziel der Autolyse ist es, das Klebergerüst (Gluten) des Teiges aufzubauen. Sie hat den Vorteil, dass der Teig durch eine kürzere Knetzeit nicht ausbleicht, mehr Aromastoffe behält und flufflig wird. Sie soll außerdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern.

17:00 Uhr:
Nun den Vorteig sowie das Salz zum Hauptteig geben und 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel mit der Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten an einem Warmen Ort ruhen lassen (ideal sind für die komplette Zubereitung ca. 25 bis 30 Grad).

17:30 Uhr:
Der Teig muss jetzt 3x im Abstand von je 30 Minuten gedehnt und gefaltet werden. Dazu gibt es verschiedene Methoden. Ich bevorzuge für die erste Dehnung die Strech-and-Fold-Methode. Dazu Hände etwas anfeuchten und den Teig aus der Schüssel heraus von einer Seite nach oben ziehen und dann umklappen. Diesen Vorgang von jeder Seite wiederholen, insgesamt sind das ca. 4-5 Dehnungen. Den Teig anschließend wieder abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Zur Erklärung:
Das Dehnen und Falten verleiht Weizenteigen mehr Struktur. Dabei wird das Klebegerüst schonend stabilisiert, wodurch das Gashaltevermögen steigt, was wiederrum für eine offene Porung im Brot sorgt. Zudem dient es der Entgasung und Sauerstoffzufuhr sowie der Homogenisierung der Temperatur.

18:00 Uhr:
Für die zweite und dritte Dehnung bevorzuge ich die Coil-Fold-Methode. Das Prinzip ist dasselbe, die Technik eine etwas andere. Hierfür die Hände etwas anfeuchten und den Teig in der Mitte mit beiden Händen hochheben. Die Enden werden dabei gedehnt und wieder eingeklappt abgelegt. Die Schüssel drehen und das Ganze 3 Mal rundum wiederholen. Den Teig anschließend wieder abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

18:30 Uhr:
Den Coil Fold wie oben beschrieben wiederholen. Den Teig anschließend wieder abdecken und an einem warmen Ort 1,5 Stunden ruhen lassen.

20:00 Uhr:
Nun folgt der Pre-Shape. Dafür etwas Mehl auf die Arbeitsplatte sieben und den Teig ganz vorsichtig aus der Schüssel heben. Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte und den Händen vorsichtig rundwirken. Nun auf der Arbeitsplatte 30 Minuten entspannen lassen und die umgedrehte Schüssel darüberstülpen, damit der Teig vor Zugluft geschützt ist.

20:30 Uhr:
Zum Schluss führen wir den Final Shape durch. Dazu die Arbeitsplatte erneut mit etwas Mehl besieben und den Teig umdrehen. Sehr vorsichtig etwas langziehen und die obere Seite nach unten klappen. Nun den Teig “flechten” und anschließend von unten nach oben zusammenrollen. Immer so vorsichtig, dass die Luftbläschen nicht kaputt gehen.

Eine kurze Video-Anleitung zu den einzelnen Schritten vom Strech & Fold bis zum Final Shape findet ihr auf meinem Instagram Profil unter »BrotLatein« in den Highlights. Reinschauen lohnt sich, da es per Video einfacher zu erklären/verstehen ist.

Tag 3 = Backtag:
08:00 Uhr:
Es gibt zwei Möglichkeiten, das Brot zu backen. Entweder in der Cocotte (Gusseiserner Topf) oder auf dem Blech.

Für das Backen auf dem Blech:
Ein Backblech mit ca. 125 ml Wasser in den Ofen geben und auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Sobald der Ofen warm ist, das Blech herausnehmen. Ein zweites Blech mit Backpapier auslegen und das Brot darauf geben. Blech in den Ofen schieben, ca. 10 Minuten backen und dann die Temperatur auf 210 Grad herunterdrehen. Das Brot nun in weiteren ca. 30 Minuten fertigbacken.

Für das Backen in der Cocotte:
Backofen (Ober- und Unterhitze) inklusive Topf mit Deckel ca. 45 Minuten bei 250 Grad aufheizen. Nun den Topf aus dem Ofen holen ACHTUNG! SEHR HEISS! und das Brot mit Backpapier hineinheben. Den Topf mit dem Deckel schließen und sofort in den Ofen schieben. Nun ca. 35 Minuten mit Deckel auf 250 Grad backen, dann die Temperatur auf 210 Grad herunterdrehen. Das Brot ohne Deckel in weiteren ca. 10 Minuten fertigbacken.

Auf einem Gitterrost mindestens 1 Stunde auskühlen lassen und fertig ist das leckere italienische Sauerteig-Brot mit Lievito Madre!

Ich habe unzählige Brote gebacken und das Rezept so oft optimiert, bevor ich diesen Beitrag für euch geschrieben habe. Die letzten 10 Brote sind dabei alle ungefähr gleich gut geworden, womit das Rezept als geprüft und für gut befunden gilt. Verzweifelt aber nicht, wenn es euch nicht direkt gelingt, es braucht Übung und einen triebstarken Lievito Madre. Bitte backt das Brot immer bei Ober- und Unterhitze. Bei Umluft wird es nicht gelingen. Aufbewahren könnt ihr das Brot den ersten Tag in einem sauberen Baumwollhandtuch. Ab dem zweiten Tag dann entweder in einem Bienenwachstuch, in einem Brottopf oder in einer Papiertüte im geschlossenen Backofen. Da es dieses Rezept ein kleines Brot ergibt (ca. 750 g), hält es bei uns meistens nur einen Tag, aller höchstens noch zwei. Wollt ihr ein größeres Brot backen, verdoppelt ihr die Mengen entsprechend. Dann müsst ihr aber auch ein größeres Gärkörbchen und einen größeren Topf nehmen, da das Brot sonst natürlich nicht richtig aufgehen kann. Habt ihr für die kleinere Menge einen zu großen Topf, könnte es passieren, dass das Brot statt in die Höhe, in die Breite aufgeht. Sieht nicht so hübsch aus, tut dem Geschmack aber nichts.

Manchmal friere ich das Weizen-Brot mit Lievito Madre auch ein. Entweder als ganzes Brot, als halben Laib am Stück oder bereits in Scheiben geschnitten. Die einzelnen Scheiben können entweder auf einem Kuchengitter oder auch in der Schnellvariante im Toaster aufgetaut werden. Bei einem ganzen Leib kann man das Brot in den kalten Ofen legen und diesen dann auf 200 Grad einschalten. Nun das Brot 12 Minuten drinnen lassen und anschließend auf einem Gitterrost wieder erkalten lassen. Dann ist es fast so frisch und knusprig wie am ersten Tag.

Wenn euch das Brot einige Male gelungen ist, könnt ihr euch an die Optimierung des Aussehens wagen. Der “Brot-Einschneide-Phantasie” sind dabei keine Grenzen gesetzt. Ich mache meistens nur einen “Bread-Ear-Schnitt”. Damit reist das Brot schön gleichmäßig einmal komplett auf. Die eingeschnittenen bzw. eingerissenen Stellen werden besonders knusprig. Für den “Ohr-Schnitt” einfach mit der Hand vorsichtig das überschüssige Reismehl verteilen und mit dem Messer (mit einer Rasierklinge funktioniert es besser) von oben leicht seitlich eine Linie schneiden. Anschließend dieselbe Linie nochmals sehr schräg (das Messer im 45-Grad-Winkel halten) nachschneiden.

Ich weiß, dass das ziemlich viel Input ist. Ich hoffe, es war alles verständlich und wünsche euch ganz viel Spaß beim Backen. Neben dem Weizen-Brot mit Lievito Madre, habe ich die letzten Monate weitere tolle Rezepte mit Lievito und ganz ohne Hefe entwickelt. Schaut mal in der Suche unter “Lievito Madre”. Solltet ihr Fragen oder Anregungen haben bzw. Hilfe benötigen, meldet euch gerne bei mir. Ansonsten findet ihr, wie bereits erwähnt, weitere Tipps auf meinem Instagram-Account in den Highlights unter »BrotLatein«.

Liebe Grüße,
eure Graziella ♥

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