Alles über Lievito Madre: Ansetzen, füttern und aufbewahren!

Ihr Lieben, endlich, endlich, endlich ist es soweit! Heute erzähle ich euch nämlich mal ein wenig über meinen italienischen Weizensauerteig bzw. Lievito Madre “Chiara” und wie ihr eueren eignen Lievito ansetzen könnt, wie er später gefüttert wird und wie ihr ihn am besten aufbewahrt. Dabei stelle ich euch diverse Methoden vor, da man Lievito Madre (übersetzt Mutterhefe) auf verschiedene Weisen herstellen kann. Neben einer klassischen Neuzüchtung aus Mehl und Wasser, die etwas langwieriger ist, können in schnelleren Methoden auch Hefewasser, eine bereits bestehende Sauerteigkultur oder frisch gepresster Apfelsaft als Starter dienen. Ich persönlich habe “Chiara” aus meinem »Roggensauerteig« “Hubertus” gezüchtet. Das ging zwar im Gegensatz zur klassischen Methode relativ schnell, die Mutterhefe hat aber dafür ca. 4 Wochen gebraucht, bis sie wirklich Triebstark wurde und richtig tolle Ergebnisse lieferte.

Lievito Madre ist ein sehr milder und fest geführter italienischer Sauerteig, der einen sensationellen Ofentrieb bewirkt. Brote und Gebäcke werden locker, luftig und dabei super bekömmlich. Wer mit Mutterhefe backt, kann mit etwas Zeit und Geduld komplett auf industriell hergestellte Hefe verzichten! Gerade beim Brotbacken benötigt man dann lediglich 3 Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. So simpel, so gut. Dabei ist der italienische Weizensauerteig sehr mild und aromatisch und im Gegensatz zu Hubertus (mein Roggensauerteig-Rezept gibt es »hier«) kaum sauer, weshalb er sich auch prima für süßes Gebäck wie beispielsweise meine Rhabarber-Streusel-Taler (Rezept folgt) eignet. Auch Pizza und Focaccia werden super aromatisch, luftig und kross. Im Gegensatz zu meinem kräftigen, gehaltvollen und herzhaften »Roggenmischbrot«, das aus Roggensauerteig gebacken wird, ist das »Weizen-Landbrot« mit Lievito Madre viel milder, leichter und luftiger. Perfekt zum snacken mit Butter & Salz zum Wein oder mit Marmelade zum Frühstuck. Also, los geht’s – Ich muss euch aber vorwarnen, dieser Beitrag zählt nämlich (neben dem zu meinem Sieg bei der »ZDF Küchenschlacht«) zu den längsten, die ich hier je veröffentlicht habe 😉

Klassiche Methode:
Gesamtzutaten:
700 g Weizenmehl Type 550
350 g Wasser (immer ca. 30 Grad warm)

Zubehör:
Hohes Glasgefäß mit Deckel
saubere Schüssel
sauberer Löffel

Info:
In einem hohen Glasgefäß kann sich der Lievito Madre besser entwickeln. Außerdem ist die Oberfläche die austrocknen könnte geringer. Das Glas sollte aber so groß sein, dass es nach der Auffrischung nur zu etwa 30 Prozent gefüllt wird, da sich der Lievito verdoppeln oder gar verdreifachen kann.

Dauer:
12-14 Tage

Herstellung:
TAG 1:
Das Glasgefäß sterilisieren und gut abtrocknen. Nun 100 g Mehl und genau 50 g Wasser sehr gründlich per Hand verkneten und kreuzförmig mit einem scharfen Messer ca. 1,5 cm tief einschneiden. In das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. Dem Ansatz einen Namen geben (kleiner Aberglaube: Sonst gelingen die Brote später nicht) und an einem warmen Ort (ideal sind für die komplette Züchtung ca. 25 bis 30 Grad) stehen lassen. Nach 12 Stunden den Teig herausholen einmal durchkneten wieder kreuzförmig einschneiden, zurück ins Glas geben und für ca. 36 bis 60 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

Wenn erste Bläschen sichtbar sind und das Volumen zunimmt, kann es weiter gehen. Dieser Prozess kann 2 oder auch mal 3 Tage dauern, hier bitte nicht beirren lassen und warten, bis der Teig blubbert! Ein leicht angenehm säuerlicher Geruch (wie nach Naturjogurth) ist dabei vollkommen normal und auch gewünscht.

TAG 2:
Lasst euch nicht durch die Tagesangaben hier beirren. Es kann sein, dass es bei euch 3 Tage statt 2 dauert. Ist euer Teig (ich nenne ihn fälschlicherweise jetzt einfach mal Lievito, damit es einfacher für das Verständnis ist) nun nach 2 oder 3 Tagen soweit, dass er blubbert und sich vergrößert hat, 50 g davon in eine Schüssel geben. Genau 25 g Wasser dazugeben und den Lievito darin auflösen bzw. schaumig aufschlagen. Anschließend 50 g Mehl hinzufügen, sehr gründlich per Hand verkneten und kreuzförmig mit einem scharfen Messer ca. 1,5 cm tief einschneiden. In das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. An einem warmen Ort für bis zu 48 Stunden ruhen lassen. So lange reifen lassen, bis sich das Volumen wieder ungefähr verdoppelt hat. Dann kann mit der nächsten Fütterung (Tag 3) begonnen werden.

Der übrige Ansatz kann immer mit verbacken werden, er hat aber als alleiniges Triebmittle noch nicht genug Kraft.

TAG 3 bis 14:
Lievito nun täglich füttern. Dazu jeweils 50 g davon in eine Schüssel geben. Genau 25 g Wasser dazugeben und den Lievito darin auflösen bzw. schaumig aufschlagen. Anschließend 50 g Mehl hinzufügen, sehr gründlich per Hand verkneten und kreuzförmig mit einem scharfen Messer ca. 1,5 cm tief einschneiden. In das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. An einem warmen Ort für bis zu 24 Stunden ruhen lassen. So lange reifen lassen, bis sich das Volumen wieder ungefähr verdoppelt hat. Diesen Vorgang so viele Tage einmal täglich wiederholen, bis sich der Lievito schon innerhalb von 2-3 Stunden verdoppelt. Dies sollte zwischen 8 und 14 Tage dauern. Am Anfang dauert es länger, aber mit der Zeit vermehrt sich der Ansatz mit jeder Fütterung schneller.

Anschließend ist die Lievito Madre einsatzbereit und muss verschlossen im Kühlschrank gelagert werden.

Sauerteig-Methode:
(die ich verwendet habe)
Gesamtzutaten:
20 g aktives Anstellgut (Roggen oder Weizen)
240 g Weizenmehl Type 550
120 g Wasser (immer 30 Grad warm)

Zubehör:
Hohes Glasgefäß mit Deckel
saubere Schüssel
sauberer Löffel

Info:
In einem hohen Glasgefäß kann sich der Lievito Madre besser entwickeln. Außerdem ist die Oberfläche die austrocknen könnte geringer. Das Glas sollte aber so groß sein, dass es nach der Auffrischung nur zu etwa 30 Prozent gefüllt wird, da sich der Lievito verdoppeln oder gar verdreifachen kann.

Dauer:
3-4 Tage

Herstellung:
TAG 1 abends:
Das Glasgefäß sterilisieren und gut abtrocknen. Nun 20 g Anstellgut in eine Schüssel geben. Genau 20 g Wasser dazugeben und das Anstellgut darin auflösen bzw. schaumig aufschlagen. Anschließend 40 g Mehl hinzufügen, sehr gründlich per Hand verkneten und kreuzförmig mit einem scharfen Messer ca. 1,5 cm tief einschneiden. In das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. Dem Ansatz einen Namen geben (kleiner Aberglaube: Sonst gelingen die Brote später nicht) und an einem warmen Ort (ideal sind für die komplette Züchtung ca. 25 bis 30 Grad) stehen lassen. Für ca. 12 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.

TAG 2 morgens:
Ist euer Teig (ich nenne ihn fälschlicherweise jetzt einfach mal Lievito, damit es einfacher für das Verständnis ist) nun soweit dass er sich vergrößert hat, 40 g davon in eine Schüssel geben. Genau 20 g Wasser dazugeben und den Lievito darin auflösen bzw. schaumig aufschlagen. Anschließend 40 g Mehl hinzufügen, sehr gründlich per Hand verkneten und kreuzförmig mit einem scharfen Messer ca. 1,5 cm tief einschneiden. In das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. An einem warmen Ort ca. 12 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen wieder ungefähr verdoppelt hat. Dann kann mit der nächsten Fütterung begonnen werden.

TAG 2 abends:
Nun wieder 40 g von Lievito in eine Schüssel geben. Genau 20 g Wasser dazugeben und den Lievito darin auflösen bzw. schaumig aufschlagen. Anschließend 40 g Mehl hinzufügen, sehr gründlich per Hand verkneten und kreuzförmig mit einem scharfen Messer ca. 1,5 cm tief einschneiden. In das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. An einem warmen Ort ca. 12 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen wieder ungefähr verdoppelt hat. Dann kann mit der nächsten Fütterung begonnen werden.

Der übrige Ansatz kann immer mit verbacken werden, er hat aber als alleiniges Triebmittle noch nicht genug Kraft.

TAG 3 bis 4:
Lievito nun 2x täglich im Abstand von 12 Stunden füttern. Dazu 40 g davon in eine Schüssel geben. Genau 20 g Wasser dazugeben und den Lievito darin auflösen bzw. schaumig aufschlagen. Anschließend 40 g Mehl hinzufügen, sehr gründlich per Hand verkneten und kreuzförmig mit einem scharfen Messer ca. 1,5 cm tief einschneiden. In das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. An einem warmen Ort ca. 12 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt oder gar verdreifacht.

Anschließend ist die Lievito Madre einsatzbereit und muss verschlossen im Kühlschrank gelagert werden.

Apfel-Methode:
Gesamtzutaten:
1.220 g Weizenmehl Type 550
615 g Wasser (immer 30 Grad warm)
1 Bio Apfel

Zubehör:
Hohes Glasgefäß mit Deckel
saubere Schüssel
sauberer Löffel
Reibe & feines Sieb

Info:
In einem hohen Glasgefäß kann sich der Lievito Madre besser entwickeln. Außerdem ist die Oberfläche die austrocknen könnte geringer. Das Glas sollte aber so groß sein, dass es nach der Auffrischung nur zu etwa 30 Prozent gefüllt wird, da sich der Lievito verdoppeln oder gar verdreifachen kann.

Dauer:
7 bis 9 Tage

Herstellung:
TAG 1:
Das Glasgefäß sterilisieren und gut abtrocknen. Den Apfel waschen, trocknen und mit der Schale raspeln. Durch ein feines Sieb drücken und den Saft auffangen. Nun 30 g des Saftes mit 45 g Wasser und 120 g Mehl vermischen. Den Teig (nennt sich auch Grundsauer) an einem warmen Ort für ca. 24 Stunden abgedeckt gären lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.

TAG 2:
Nun 100 g Grundsauer in eine Schüssel geben. Genau 60 g Wasser dazugeben und den Grundsauer darin auflösen bzw. schaumig aufschlagen. Anschließend 100 g Mehl hinzufügen, sehr gründlich per Hand verkneten und kreuzförmig mit einem scharfen Messer ca. 1,5 cm tief einschneiden. In das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. Dem Ansatz einen Namen geben (kleiner Aberglaube: Sonst gelingen die Brote später nicht) und an einem warmen Ort (ideal sind für die komplette Züchtung ca. 25 bis 30 Grad) stehen lassen. Für ca. 18-24 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.

TAG 3 morgens:
Nun 100 g Lievto (ich nenne ihn fälschlicherweise jetzt einfach mal Lievito, damit es einfacher für das Verständnis ist) in eine Schüssel geben. Genau 60 g Wasser dazugeben und den Grundsauer darin auflösen bzw. schaumig aufschlagen. Anschließend 100 g Mehl hinzufügen, sehr gründlich per Hand verkneten und kreuzförmig mit einem scharfen Messer ca. 1,5 cm tief einschneiden. In das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. Für ca. 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.

Der übrige Ansatz kann immer mit verbacken werden, er hat aber als alleiniges Triebmittle noch nicht genug Kraft.

TAG 3 abends:
Nun erneut 100 g Lievto in eine Schüssel geben. Genau 50 g Wasser dazugeben und den Grundsauer darin auflösen bzw. schaumig aufschlagen. Anschließend 100 g Mehl hinzufügen, sehr gründlich per Hand verkneten und kreuzförmig mit einem scharfen Messer ca. 1,5 cm tief einschneiden. In das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. Für ca. 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.

TAG 4 bis 9:
Lievito nun 2x täglich im Abstand von 12 Stunden füttern. Dazu 100 g davon in eine Schüssel geben. Genau 50 g Wasser dazugeben und den Lievito darin auflösen bzw. schaumig aufschlagen. Anschließend 100 g Mehl hinzufügen, sehr gründlich per Hand verkneten und kreuzförmig mit einem scharfen Messer ca. 1,5 cm tief einschneiden. In das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. An einem warmen Ort ca. 12 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt oder gar verdreifacht. Diesen Vorgang so viele Tage zweimal täglich wiederholen, bis sich der Lievito schon innerhalb von 2-3 Stunden verdoppelt. Dies sollte zwischen 5 und 7 Tage dauern. Am Anfang dauert es länger, aber mit der Zeit vermehrt sich der Ansatz mit jeder Fütterung schneller.

Anschließend ist die Lievito Madre einsatzbereit und muss verschlossen im Kühlschrank gelagert werden.

Puh, ich hoffe, dass war jetzt verständlich. Ansonsten könnt ihr mir auch jederzeit Fragen stellen, ich beantworte immer alles so schnell wie möglich! Für welche Methode ihr euch entscheidet, ist eigentlich vollkommen egal, denn funktionieren tun sie alle. Wie bereits erwähnt, habe ich die Sauerteig-Methode gewählt und nach nun 5 Wochen ist meine Chiara sehr aktiv und triebstark. Aktuell backe ich sehr viel, weshalb sie auch oft gefüttert bzw. aufgefrischt wird. Ich versuche immer dann aufzufrischen, wenn noch Minimum 100 g im Glas sind. Dann nehme ich sie aus dem Glasgefäß und wiege 100 g in einer Schüssel ab. Diese bleibt zugedeckt 2 Stunden in der Küche stehen. Der Rest kann verbacken werden. In der Zeit sterilisiere ich das alte Glas. Nach den 2 Stunden wird der Lievito in 50 g Wasser schaumig aufgeschlagen. Dann kommen 100 g Weizenmehl Typ 550 dazu und der Teig wird sehr gründlich per Hand verknetet und kreuzförmig mit einem scharfen Messer ca. 1,5 cm tief eingeschnitten. Lievito in das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. Bei ca. 25 bis 30 Grad ca. 12 Stunden stehen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt.

Solltet ihr weniger Lievito Madre übrighaben, einfach die Mehl- und Wassermenge anpassen. Die Formel ist sehr einfach, immer so viel Mehl wie Lievito und immer die Hälfte an Wasser wie Lievito. Also bei 70 g Lievito wären es dann 70 g Mehl und 35 g Wasser. Solltet ihr mal nicht so viel gebacken haben, müsst ihr eure Mutterhefe dennoch alle 8 bis 14 Tage füttern (am Anfang eher alle 7 Tage, wenn sie älter wird reichen auch 14 Tage). Dabei wieder mit 100 g Lievito arbeiten und den Rest verbacken. Sollte euer Lievito mal nicht mehr treiben wollen, gibt es einige Notfallpläne. So könnt ihr, wenn ihr die Mutterhefe auffrischt, einfach 1 TL Honig im Wasser auflösen und sie dann ganz wie gewohnt weiter füttern. Alternativ könnte man auch einen 1 TL Naturjoghurt in das Wasser geben oder sie mehrmals nacheinander füttern. Die Mutterhefe riecht leicht nach Joghurt, sollte der Geruch strenger und alkoholischer werden ist dies ein Anzeichen, dass sie am “verhungern” ist und ihr sie füttern müsst.

Wollt ihr ein Rezept mit Lievito backen, wird dieser immer extra dazugegeben, muss also nicht aus der Hauptteigmenge herausgerechnet werden. Zum Backen ganz ohne Hefe muss euer Sauerteig vorher gefüttert und möglichst warm stehen gelassen werden. Ich mache dies in der Regel 2x und nehme dazu 30 g Lievito, 30 g Weizenmehl Typ 550 und 15 g Wasser und verfahre wie oben mehrmals beschrieben. Sobald er sich verdoppelt hat, nehme ich 30 g ab und füttere ihn wieder mit 30 g Mehl und 15 g Wasser. Das ergibt dann 70 g aktives Anstellgut, womit dann ein Vorteig gemacht werden kann. Das erkläre ich euch aber beim Rezept vom »Weizen-Landbrot« noch mal im Detail.

Das besondere an Lievito Madre ist, dass man sie auch direkt aus dem Kühlschrank in den Brotteig geben kann. Es werden in der Regel ca. 10 bis 30 Prozent Lievito in Bezug auf die Mehlmenge zum Teig hinzugegeben. Je nach Alter, Triebkraft und Zeit können aber auch bis zu 50 Prozent in den Teig gegeben werden. Wenn ihr euren Lievito auffrischt, ihn aber nicht direkt in den nächsten 3­ bis 4 Stunden verarbeiten könnt, sollte er in den Kühlschrank gestellt und dann innerhalb von 12 Stunden ohne eine weitere Auffrischung verarbeitet werden. Steht die Mutterhefe zu lange nach der Auffrischung im Warmen, verliert sie wieder an Triebkraft und säuert deutlich nach.

Ich weiß, dass das ziemlich viel Input ist. Ich wollte aber alles in einen Beitrag packen und nicht je zur Herstellung, zum Auffrischen und zur Aufbewahrung verschiedene machen, da man so alles auf einen Blick hat. Ich hoffe, es war alles verständlich und wünsche euch ganz viel Spaß beim Herstellen eurer eigenen “Chiara” und beim anschließenden Backen. Meine Rezepte folgen nun die Tage nach und nach. Solltet ihr Fragen oder Anregungen haben bzw. Hilfe benötigen, meldet euch gerne bei mir. Ansonsten findet ihr weitere Tipps auf meinem Instagram-Account in den Highlights unter »BrotLatein«.

Liebe Grüße und bleibt Gesund,
eure Graziella ♥