Leckere Weihnachten: Panettone mit Lievito Madre

Leckere Weihnachten: Panettone mit Lievito Madre

Meine lieben, so kurz vor Weihnachten habe ich ein Rezept für einen leckeren Panettone mit Lievito Madre für euch. Ok, eigentlich ist es genau genommen gar kein Panettone sondern ein Pandoro, aber da der italienische Weihnachtskuchen hierzulande eher als Panettone bekannt ist, habe ich das Rezept jetzt einfach mal so genannt. Aber kennt ihr überhaupt den Unterschied? Also Panettone stammt aus Mailand, wird aus einem besonders luftigen Sauerteig gebacken und existiert in den unterschiedlichsten Varianten wie zum Beispiel mit kandierten Früchten und Rosinen oder mit Schokolade. Der Pandoro ist eine veronesische Delikatesse und wird aus Hefeteig ohne süße Früchte und Zusätze gebacken. Da ich aber Hefeteige gar nicht mag, habe ich meinen Pandoro bzw. Panettone mit Lievito Madre gebacken und mich auch bei der Form nicht ans Originalrezept gehalten – gibt ja schließlich auch kein Gesetzt dafür 😉

In Teilen Süditaliens spielt der Panettone zu Weihnachten eine ganz besondere Rolle. So wird er nach dem Festmahl am Heiligabend um Mitternacht gegessen. Damit wird dann das Weihnachtsfest offiziell eingeläutet. Man gratuliert sich mit Küsschen, nimmt sich in den Arm, schwelgt in Erinnerungen und manchmal wird man sogar etwas sentimental. Dann schneidet das Familienoberhaupt den Kuchen an und reicht ihn mit einem Gläschen süßem Sekt seinen Gästen. Der Heiligabend ist dann aber noch lange nicht vorbei. Meistens geht man anschließend in die Mitternachtsmesse, wo vor der Kirch ein großes Lagerfeuer entfacht wird, oder läutet einen Spieleabend mit Bingo ein. Egal wie, eins steht für den Italiener fest – der Panettone darf dabei niemals fehlen.

Für 2 mittlere Panettone:
1. Teig:
110 g Lievito Madre, 3x aufgefrischt
(um 8:00 Uhr, 11:30 Uhr und 15:00 Uhr)
60 g Wasser
20 g Vollmilch
192 g Manitoba Mehl Typ 0
48 g Weizenmehl Typ 00
70 g Zucker
3 Eigelb, Größe M
1 Vollei, Größe M
1,5 g feines Salz
100 g Butter

2. Teig:
Erster Teig
120 g Manitoba Mehl Typ 0
30 g Weizenmehl Typ 00
30 g Wasser
20 g Vollmilch
100 g Zucker
3 g Backmalz (Pulver)
5 Eigelb, Größe M
15 g Milchpulver
3 g feines Salz
130 g Butter
15-20 g Aromamischung

Aromamischung: 
10 g Wasser
10 g klarer Honig
1 Vanilleschote
10 g Butter
20 g weiße Schokolade
1 TL Zitronenabrieb
1 TL Orangenabrieb

außerdem: 
2 Panettone-Formen für 750 g
etwas Butter zum Fetten
ein Backthermometer
1 Rasierklinge
2 EL Hagelzucker
2 Panettonegabeln oder 4 lange Stricknadeln

Hinweis zum Lievito Madre:
Ich habe den Sauerteig bereits 2 Tage vorher je morgens und abends im Verhältnis 30/30/15 (g Lievito/g Mehl/g Wasser) gefüttert. Für den 1. Teig wird er dann um 8:00 Uhr und um 11:30 Uhr um Verhältnis 50/50/25 gefüttert sowie um 15:00 Uhr im Verhältnis 100/100/50 (die Reste können zum Brot- oder Pizzabacken verwendet werden).

Bei jeder Fütterung werden 20%Weizenmehl Typ 00 und 80% Manitoba Mehl Typ 0 verwendet. Der Teig muss warm stehen und sich immer verdoppeln.

Zubereitung:
Vortag um 17:00 Uhr:
100 g Butter in Scheiben schneiden und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sie weich wird.

Vortag um 18:30 Uhr:
110 g Lievito Madre mit 20 g Milch und 60 g Wasser in eine Rührschüssel geben und schaumig aufschlagen. Die Eier verquirlen. 70 g Zucker und 3/4 der verquirlten Eier dazugeben und weitere ca. 2 Minuten aufschlagen.  192 g Manitoba und 48 g Weizenmehl vermengen und in die Schüssel geben. Nun Esslöffel für Esslöffel das restliche Ei zum Teig geben, bis es jeweils aufgesaugt ist. Anschließend mit 100 g Butter genauso verfahren. Die insgesamte Knetzeit beträgt ca. 30 Minuten. Der Teig ist ausgeknetet, wenn er beim Dehnen nicht einreißt.

Anschließend die Arbeitsfläche mit etwas Butter einfetten und den Teig darauf straff Rundwirken. Den Teig in eine mit Butter gefettete Schüssel geben die Schüssel mit Folie abdecken. Der Teig muss nun bis zum nächsten Tag bei ca. 28 Grad reifen, bis er sich verdreifacht hat.

Nun die Aromamischung herstellen. Hierfür Schokolade schmelzen und mit den restlichen Zutaten vermengen. In ein Schraubglas füllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Wichtig: Saubere Rührschüssel und den Knethaken der Küchenmaschine ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Backtag um ca. 9:00 Uhr:
bzw. wenn sich der Teig verdreifacht hat: 
Die Folie von der Schüssel entfernen, damit die warme Luft entweichen kann. Nun locker mit einem Geschirrtuch abdecken und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Der Teig muss auskühlen, damit er beim 2. Kneten nicht überhitzt und die Milchsäurebakterien absterben. Deshalb muss auch die Schüssel samt Knethaken kaltgestellt werden.

In der Zwischenzeit 130 g Butter in Scheiben schneiden und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sie weich wird. Die Aromamischung ebenfalls aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Sie ist eine der wichtigsten Zutaten für den Panettone und gibt ihm seinen charakteristischen Geschmack.

Backtag um 10:00 Uhr:

Nun 20 g Milch, 30 g Wasser, 100 g Zucker, 3 g Backmalz und 1-2 EL der Aromamischung (je nach gewünschter Intensität) miteinander vermengen. Den kompletten 1. Teig in die kalte Rührschüssel geben und 120 g Manitoba sowie 30 g Weizenmehl und die obige Mischung hinzugeben. Den Teig ca. 6 Minuten kneten. Anschließend 15 g Milchpulver dazugeben und kneten bis es aufgesaugt ist.

5 Eigelb verquirlen und Löffel für Löffel hinzugeben. Anschließend auch die Butter nach und nach hinzugeben. Der komplette Knetvorgang dauert ca. 40 Minuten. Sollte die Schüssel zu heiß werden, eine kurze Pause einlegen. Anschließend Schüssel mit Folie abdecken und ca. 45 Minuten bei 28 Grad ruhen lassen.

Backtag um 11:30 Uhr:
Arbeitsfläche mit etwas Butter einfetten und den Teig mithilfe einer Teigkarte aus der Schüssel holen und halbieren (am besten abwiegen, damit die Panettone später gleich groß werden).

Beide Teige jeweils Rundwirken und ca. 15 Minuten offen ruhen lassen. Nach diesen ca. 15 Minuten die Teige jeweils zum 2. Mal Rundwirken und erneut ca. 15 Minuten offen ruhen lassen. Danach zum 3. Mal Rundwirken und in die gefettete Panettone-Form geben. Mit Folie abdecken und ca. 4-6 Stunden bei 28 Grad Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig muss so aufgehen, dass er ca. 1 cm unter dem Rand kommt.

Backtag um ca. 17:30 Uhr:
bzw. wenn der Teig sich entsprechend vergrößert hat: 
Nun die Folie von den Formen entfernen und diese ca. 15 Minuten offen stehen lassen. In der Zwischenzeit Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Panettone mit einer Rasierklinge kreuzförmig einritzen, anschließend vorsichtig mit etwas Milch bepinseln, mit Hagelzucker bestreuen und ein paar Butterflocken darauf verteilen.

Nachdem der Panettone in den Ofen geschoben wurde, die Temperatur sofort auf 170 Grad senken. Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 60 Minuten. Nach der Hälfte, also nach ca. 30 Minuten, die Temperatur auf 160 Grad senken und den Kuchen eventuell mit Backpapier abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Die letzten ca. 10 Minuten ein Thermometer in die Mitte des Kuchens stecken und den Panettone so lange backen lassen, bis die Kerntemperatur 96 Grad erreicht.

Sobald der Panettone die Kerntemperatur erreicht hat, sofort vorsichtig aus dem Ofen nehmen und die Panettonegabeln oder Stricknadeln im unteren Drittel des Kuchens durchstechen. Anschließend umgedreht für ca. 2-3 Stunden daran aufhängen und auskühlen lassen. Danach die Gabeln oder Nadeln entfernen und den Kuchen über Nacht (mindestens 8-10 Stunden) offen in der Küche stehen lassen.

Puh, was für eine Arbeit, oder? Aber lasst euch eins gesagt sein, es lohnt sich, denn ihr werdet mit dem fluffigsten und leckersten Panettone bzw. Pandoro eures Lebens belohnt. Wer sich mit den vielen einzelnen Schritten unsicher ist, kann mal auf meinem Instagram-Account vorbeischauen. In den Story-Highlights habe ich unter “Pandoro” eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für euch hinterlegt.

Weihnachtliche Grüße,
eure Graziella ♥


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