Original Neapolitanische Pizza mit Lievito Madre (ohne Hefe)

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Ihr Lieben, eigentlich wollte ich dieses Rezept schon seit längerem veröffentlichen, aber irgendwie kam immer etwas dazwischen und da die Rezepte mit Lievito Madre immer so aufwändig sind aufzuschreiben, hat es dann doch etwas gedauert. Hier ist es nun aber endlich, live und in Farbe, meine original Neapolitanische Pizza mit »Lievito Madre« (komplett ohne Hefe) und der besten Tomatensauce, die ihr je essen werdet. Wichtig an dem Rezept ist, dass ihr nur die Besten Zutaten nehmt. Eine Mozzarella aus dem Supermarkt und Doesentomaten vom Discounter werden euch nicht dieses Geschmackserlebnis bringen. Ich habe euch in die Klammern geschrieben, welche original Neapolitanischen Produkte ich genau benutze. Es war ein langer Prozess und ich habe viel ausprobiert. Nun kann ich euch voller Überzeugung versichern, die Symbiose aus Teig, Mozzarella und Tomaten ist einfach perfekt. Dazu noch der neue Ooni Koda 16 und ihr müsst gar nicht mehr nach Neapel reisen, um die beste Pizza eures Lebens zu genießen.

Neben den Zutaten spielt der Pizzaofen eine entscheidende Rolle. Die Pizza Napoletana wird nämlich auf hoher Hitze (ca. 500 Grad) nur 1-2 Minuten gebacken, was mit einem normalen Ofen oder Grill einfach nicht möglich ist. Zudem liefert der Ooni ein tolles Holzofen-Aroma, mit perfekt gegartem Belag und einem super knusprigem Boden in nur 60 Sekunden! Der Ofen muss dafür ca. 20 Minuten vorheizen, dann kann das Pizzabacken losgehen. Das Repertoire an Öfen ist bei Ooni groß. Wir haben uns für den Koda 16 entschieden, ein Gas-Pizzaofen, der uns eine besonders hohe Benutzerfreundlichkeit und Kontrolle bietet. Die Zahl steht dabei für die Größe der Pizzen die darin gebacken werden können von 16”, wir backen meistens aber kleinere und essen dann einfach zwei. So hat man etwas mehr Möglichkeiten beim Belegen 😉 Ich kann euch den Ooni wirklich sehr ans Herz legen, er ist einfach jeden Cent wert und macht das Pizzabacken zum wahren Erlebnis.

Für 4 Pizzen:
Für den Teig:
500 g Weizenmehl Typ 00 (Bsp. Caputo Pizzeria oder Nuvola)
300 g lauwarmes Wasser
150 g Lievito Madre (3x aufgefrischt innerhalb von 2 Tagen)
10 g Salz, fein
2 EL gutes Olivenöl

Für die Sauce:
1 Dose San Marzano Tomaten (Bsp. Il pomodoro piu buono del Vesuvio)
1 TL Oregano
1/2 kleine geriebene Knoblauchzehe
1 EL gutes Olivenöl
Salz & Pfeffer

Für den Belag:
200 g Mozzarella Fior di latte (Bsp. Fior d’Agerola)
4 EL geriebenen Parmesan
etwas gutes Olivenöl
alles was Spaß macht und schmeckt

Außerdem:
etwas Semola rimacinata zum Aufarbeiten

Zubereitung:
Vorabend:
Für die Autolyse Weizenmehl mit Wasser ca. 1 Minuten miteinander verkneten. Mehl und Wasser sollen sich gerade so verbunden haben. Die Schüssel abdecken und ca. 1 Stunde stehen lassen. Hier bitte noch kein Salz oder Öl dazugeben, da dies die Autolyse stören würde.

Zur Erklärung:
Ziel der Autolyse ist es, das Klebergerüst (Gluten) des Teiges aufzubauen. Sie hat den Vorteil, dass der Teig durch eine kürzere Knetzeit nicht ausbleicht, mehr Aromastoffe behält und fluffig wird. Sie soll außerdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern.

Nun Lievito Madre sowie Salz und Olivenöl zum Hauptteig geben und ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und ca. 30 Minuten an einem Warmen Ort ruhen lassen (ideal sind für die komplette Zubereitung ca. 25 bis 30 Grad).

Der Teig muss jetzt 3x im Abstand von je 30 Minuten gedehnt und gefaltet werden. Dazu gibt es verschiedene Methoden. Ich bevorzuge die Strech-and-Fold-Methode. Dazu Hände etwas anfeuchten und den Teig aus der Schüssel heraus von einer Seite nach oben ziehen und dann umklappen. Diesen Vorgang von jeder Seite wiederholen, insgesamt sind das ca. 4-5 Dehnungen. Den Teig anschließend wieder abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Nach der dritten und letzten Dehnung ruht der Teig 90 Minuten.

Zur Erklärung:
Das Dehnen und Falten verleiht Weizenteigen mehr Struktur. Dabei wird das Klebegerüst schonend stabilisiert, wodurch das Gashaltevermögen steigt, was wiederum für eine offene Porung im Teig sorgt. Zudem dient es der Entgasung und Sauerstoffzufuhr sowie der Homogenisierung der Temperatur.

Nach den 90 Minuten den Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Teiglinge á ca. 240 g teilen. Diese einzeln straff rundwirken und mit Semola einreiben. Eine Auflaufform oder ähnliches mit Semola bestreuen und die Teiglinge reinlegen. Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

Backtag:
Die Teige am nächsten Tag ca. 5-6 Stunden vor dem Pizzabacken aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt warm stehen lassen. Anschließend Teiglinge in Semola wenden und vorsichtig per Hand zu dünnen Pizzen formen. Den Rand dabei etwas dicker lassen. Der Teig ist so weich, es reicht, wenn man ihn von einer Hand auf die nächste legt und muss gar nicht groß darauf eindrücken oder daran ziehen. Auf keinen!!! Fall mit dem Nudelholz ausrollen, dann war die ganze Arbeit für die Katz, da die Blasen rausgedrückt werden und der Teig einreisen kann.

Für die Sauce:
Tomaten mit den Händen zerdrücken und anschließend mit den restlichen Zutaten abschmecken. Bitte die Sauce auf keinen!!! Fall kochen, das versaut den puren und schönen Geschmack der Tomaten und ist ein absolutes no go.

Für den Belag:
Hier sind der Kreativität natürlich keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist nur, dass ihr erst Tomatensauce, dann Mozzarella, dann Parmesan und dann erst die restlichen Zutaten auf der Pizza verteilt. Der Käse kommt nämlich niemals, und ich meine wirklich NIEMALS, oben auf den Belag 😉

Zum Backen:
Pizzateig auf einen Pizzaschaufel legen und dann mit etwas Tomatensauce bestreichen. Nun klein geschnittenen Mozzarella und etwas Parmesan darüber streuen. Anschließend nach Wunsch belegen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Pizza nun vorsichtig noch mal etwas auseinander ziehen und in den vorgeheizten (mind. 20 Minuten) Ooni schieben. Ca. 60-90 Sekunden backen und dabei das Wenden nicht vergessen.

Das Pizzabacken ist ja eine wahre Kunst und sicherlich gibt es keine Gesetze und Vorschriften, an die man sich halten muss, da Geschmäcker verschieden sind und jeder das so handhaben kann wie es ihm schmeckt. Die Amerikaner mögen es eben fettig und mit dickem Teig, die Deutschen belegen sie mit Tonnen an Zutaten und viel Reibekäse und die Italiener mögen es eher dünn mit wenig Belag. Wenn man aber eine original Neapolitanische Pizza machen will, gibt es eben doch Regeln. Sie, der Pizzaiolo und deren Zubereitung wurden schließlich nicht umsonst von der UNESCO in die Liste der Weltkulturerben aufgenommen. Die Einwohner Neapels sind stolz auf ihre Pizza, schließlich ist Neapel die Geburtsstadt des Fastfood-Klassikers. Und eins sei euch versprochen, wenn ihr sie einmal probiert habt, wollt ihr keine andere mehr 😉

Solltet ihr Fragen oder Anregungen haben bzw. Hilfe benötigen, meldet euch gerne bei mir. Ansonsten findet ihr weitere Tipps auf meinem Instagram-Account in den Highlights unter “Pizza/Ooni” oder “Brot-Latein”.

Liebe Grüße aus dem Pizza-Himmel,
eure Graziella ♥

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Herzlichen Dank an Ooni für die zur Verfügung gestellten Produkte. Mein Beitrag bleibt davon allerdings unbeeinflusst und gibt meine eigene Meinung wieder.