Kalbsleber Himmel und Erde

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Ihr Lieben, puh, was ist das kalt geworden da draußen. Pünktlich zum Beginn der Adventszeit stehen bei uns hier in Nordhessen die ersten frostigen Nächte an. Für mich bedeutet das, dass nun endgültig die Zeit für das beste Soulfood gekommen ist. Dabei stehen nicht nur Schlemmereintöpfe und -suppen auf dem Programm, sondern auch Braten und Kalbsleber. Deswegen übernimmt letzteres heute auch die Bühne hier auf dem Blog und präsentiert sich dabei von einer sehr schlichten, aber dafür unglaublich leckeren Seite, denn es gibt Kalbsleber Himmel und Erde. Die Kalbsleber stammt dabei von der VanDrie Group, ein Familienunternehmen aus den Niederlanden, das aus mehreren Firmen besteht und für hohe Fleischqualität und Transparenz steht.

Das Unternehmen produziert sein eigenes Kälberfutter, betreibt eigene Schlachtbetriebe und verfolgt eine „Nose-to-tail-Strategy“, womit möglichst alle Teile des Kalbes verwertet werden. Dank “Safety Guard”, dem integrierten Qualitätssicherungs-System der VanDrie Group, wird zudem die Nahrungsmittelsicherheit und die artgerechte Tierhaltung innerhalb der gesamten Produktionskette gewährleistet. So kann zum Beispiel das Fleisch lückenlos vom Verkaufspunkt bis zum Kalb zurückverfolgt werden. Kalbfleisch ist sehr zart, enthält viel Eiweiß, wenig Fett und ist besonders gut bekömmlich. Damit Leber beim Braten nicht zäh wird, darf sie nur kurz gegart und erst im Nachhinein gesalzen werden. Für mich braucht Kalbsleber keine Sauce, weshalb ich sie hier ohne gekocht habe. Wer mag, kann aber etwas mehr Fond und ein wenig Sahne in den Bratensatz geben und diesen mit 1-2 EL Speisestärke abbinden.

Für 2 Personen:
2 Scheiben Kalbsleber à 100 g
1 säuerlicher Apfel
2 Zwiebeln
400 g Kartoffeln, festkochend
100 ml Buttermilch
50 g Butter
3 TL brauner Rohrzucker
100 ml Kalbsfond
2 EL Balsamico
40 g Weizenmehl
etwas Olivenöl zum Braten
2 EL Butter zum Braten
etwas Muskat
Salz & Pfeffer

Zubereitung:
Die Kalbsleber ca. eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser garen. Anschließend absieben und grob stampfen. Nun 30 g der Butter und Buttermilch unter den Kartoffelstampf heben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit Apfel waschen, trocknen, in Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Die Apfelscheiben in 2 EL Butter braten, bis sie weich sind. Anschließend 1 TL Zucker über die Apfelscheiben geben und karamellisieren lassen. Nun die Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Sobald sie gar sind, mit 2 TL Zucker bestreuen und unter ständigem rühren ebenfalls karamellieren lassen.

Danach die Kalbsleber in Mehl wenden und anschließend in einer Pfanne in etwas Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten. Die Leber herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Balsamico und Kalbsfond in die Pfanne gießen, aufkochen und Butter einrühren. Die Leber zurück in die Pfanne legen und in ca. 3-5 Minuten, je nach Dicke, rosa ziehen lassen.

Zum Servieren den Kartoffelstampf mit Hilfe eines Dessertrings seitlich auf dem Teller anrichten und mit den karamellisierten Zwiebeln garnieren. Nun die Apfelscheiben auf dem Tellerboden verteilen und die Leber drauflegen. Wer mag, kann noch den Bratenfond der Leber drüber träufeln. Die Kalbsleber Himmel und Erde sofort servieren.

Ihr Lieben, sieht meine Kalbsleber Himmel und Erde nicht phantastisch aus? Ein einfacher und schnell zubereiteter Klassiker, der sehr lecker schmeckt und perfekt in den Spätherbst passt.