Dinkelbrot mit Sesam und Mohn (ohne Hefe)

Außerdem:
Hohes Glasgefäß mit Deckel
saubere Schüssel
sauberer Löffel
Teigkarte
Gärkorb, 20 cm ∅
2 EL Reismehl
Klarsichtfolie
optional: Gusseiserner Topf, 22 cm ∅

Info:
In einem hohen Glasgefäß kann sich der Lievito Madre besser entwickeln. Außerdem ist die Oberfläche die austrocknen könnte geringer. Das Glas sollte aber so groß sein, dass es nach der Auffrischung nur zu etwa 30 Prozent gefüllt wird, da sich der Lievito verdoppeln oder gar verdreifachen kann.

Zubereitung:
Vorabend 21:00 Uhr:
Die 30 g Lievito Madre in eine Schüssel geben. Genau 15 g Wasser dazugeben und den Lievito darin auflösen bzw. schaumig aufschlagen. Anschließend 30 g Weizenmehl hinzufügen, sehr gründlich per Hand verkneten, in das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. Über Nacht an einem warmen Ort (ideal sind für die komplette Zubereitung ca. 25 bis 30 Grad) stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt oder gar verdreifacht hat.

Backtag 08:00 Uhr:
Den aufgefrischten Lievito (sollten 70 g sein) in eine Schüssel geben. Genau 35 g Wasser dazugeben und den Lievito darin auflösen bzw. schaumig aufschlagen. Anschließend 70 g Weizenmehl hinzufügen, sehr gründlich per Hand verkneten, in das Glas legen und mit dem Deckel verschließen. An einem warmen Ort ca. 3-4 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt oder gar verdreifacht hat.

Parallel 25 g Sesam und 25 g Mohn in eine Schüssel geben und mit 80 g lauwarmen Wasser aufgießen. Die Schüssel abdecken und stehen lassen.

Backtag 12:00 Uhr:
Nun den eingeweichten Sesam und Mohn samt der Restflüssigkeit, die 300 g Dinkelmehl, die 75 g Dinkel-Vollkornmehl und 190 g lauwarmes Wasser in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und kneten lassen, bis sich alles gerade so verbunden hat. Dann den Vorteig sowie das Salz dazugeben und in 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel mit der Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten an einem Warmen Ort ruhen lassen (ideal sind für die komplette Zubereitung ca. 25 bis 30 Grad).

Backtag 12:30 Uhr:
Der Teig muss jetzt 3x im Abstand von je 30 Minuten gedehnt und gefaltet werden. Dazu gibt es verschiedene Methoden. Ich bevorzuge bei dem Dinkel-Emmer-Brot für die ersten beiden Dehnungen die Strech-and-Fold-Methode. Dazu Hände etwas anfeuchten und den Teig aus der Schüssel heraus von einer Seite nach oben ziehen und dann umklappen. Diesen Vorgang von jeder Seite wiederholen, insgesamt sind das ca. 4-5 Dehnungen. Den Teig anschließend wieder abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Zur Erklärung:
Das Dehnen und Falten verleiht Weizenteigen mehr Struktur. Dabei wird das Klebegerüst schonend stabilisiert, wodurch das Gashaltevermögen steigt, was wiederrum für eine offene Porung im Brot sorgt. Zudem dient es der Entgasung und Sauerstoffzufuhr sowie der Homogenisierung der Temperatur.

Backtag 13:00 Uhr:
Strech-and-Fold wie oben beschrieben wiederholen. Den Teig anschließend wieder abdecken und an einem warmen Ort 30 Minuten ruhen lassen.

Backtag 13:30 Uhr:
Für die dritte Dehnung bevorzuge ich die Coil-Fold-Methode. Das Prinzip ist dasselbe, die Technik eine etwas andere. Hierfür die Hände etwas anfeuchten und den Teig in der Mitte mit beiden Händen hochheben. Die Enden werden dabei gedehnt und wieder eingeklappt abgelegt. Die Schüssel drehen und das Ganze 3 Mal rundum wiederholen. Den Teig anschließend wieder abdecken und an einem warmen Ort 1,5 Stunden ruhen lassen.

Backtag 15:00 Uhr:
Nun folgt der Pre-Shape. Dafür etwas Dinkelmehl auf die Arbeitsplatte sieben und den Teig ganz vorsichtig aus der Schüssel heben. Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte und den Händen vorsichtig rundwirken. Nun auf der Arbeitsplatte 30 Minuten entspannen lassen und die umgedrehte Schüssel darüberstülpen, damit der Teig vor Zugluft geschützt ist.

Backtag 15:30 Uhr:
Zum Schluss führen wir den Final Shape durch. Dazu die Arbeitsplatte erneut mit etwas Dinkelmehl besieben und den Teig umdrehen. Sehr vorsichtig etwas langziehen und die obere Seite nach unten klappen. Nun den Teig “flechten” und anschließend von unten nach oben zusammenrollen. Immer so vorsichtig, dass die Luftbläschen nicht kaputt gehen.

Das Gärkörbchen mit etwas Reismehl besieben. Dann den Teigling ganz leicht mit ganz wenig Wasser besprühen und in je 1 EL Mohn und Sesam vorsichtig wälzen. Den Teigling mit Schluss nach oben in den Gärkorb legen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhenlassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Eine kurze Video-Anleitung zu den einzelnen Schritten vom Strech & Fold bis zum Final Shape findet ihr auf meinem Instagram Profil unter »BrotLatein« in den Highlights. Reinschauen lohnt sich, da es per Video einfacher zu erklären/verstehen ist.

Backtag 20:00 Uhr:
Alternativ gegen 20:00 Uhr abgedeckt in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen zwischen 07:00 und 08:00 Uhr backen. Es gibt zwei Möglichkeiten, das Brot zu backen. Entweder in der Cocotte (Gusseiserner Topf) oder auf dem Blech.

Für das Backen auf dem Blech:
Ein Backblech mit ca. 125 ml Wasser in den Ofen geben und auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Sobald der Ofen warm ist, das Blech herausnehmen. Für den “Bread-Ear-Schnitt” mit der Hand vorsichtig das überschüssige Reismehl verteilen und mit dem Messer (mit einer Rasierklinge funktioniert es besser) von oben leicht seitlich eine Linie schneiden. Anschließend dieselbe Linie nochmals sehr schräg (das Messer im 45-Grad-Winkel halten) nachschneiden. Ein zweites Blech mit Backpapier auslegen und das Brot darauf geben. Blech in den Ofen schieben, ca. 10 Minuten backen und dann die Temperatur auf 210 Grad herunterdrehen. Das Dinkelbrot mit Sesam und Mohn nun in weiteren ca. 35 Minuten fertigbacken.

Für das Backen in der Cocotte:
Backofen (Ober- und Unterhitze) inklusive Topf mit Deckel ca. 45 Minuten bei 250 Grad aufheizen. Für den “Bread-Ear-Schnitt” mit der Hand vorsichtig das überschüssige Reismehl verteilen und mit dem Messer (mit einer Rasierklinge funktioniert es besser) von oben leicht seitlich eine Linie schneiden. Anschließend dieselbe Linie nochmals sehr schräg (das Messer im 45-Grad-Winkel halten) nachschneiden. Nun den Topf aus dem Ofen holen ACHTUNG! SEHR HEISS! und das Dinkelbrot mit Sesam und Mohn mit Backpapier hineinheben. Den Topf mit dem Deckel schließen und sofort in den Ofen schieben. Nun ca. 35 Minuten mit Deckel auf 250 Grad backen, dann die Temperatur auf 210 Grad herunterdrehen. Das Brot in weiteren ca. 10 Minuten backen.

Auf einem Gitterrost mindestens 2 Stunden auskühlen lassen und fertig ist das leckere Dinkelbrot mit Sesam und Mohn.

Die Uhrzeiten sind nur Richtwerte und sollen euch am Anfang helfen, den Teig besser kennenzulernen. Irgendwann spürt ihr am Teig, ob er schon bereit für den nächsten Schritt ist. Ich bereite meinen Vorteig zum Beispiel immer morgens zu und mein Herzensmensch stellt ihn mir dann in den Kühlschrank, sobald er sich verdoppelt hat. So kann ich nach der Arbeit direkt mit der Autolyse starten und bin bis zum Zubettgehen fertig. Ich lasse den fertigen Teig im Garkörbchen dann nur 2 Stunden anspringen und stelle ihn dann abgedeckt in den Kühlschrank, um am nächsten Morgen zu backen. Zu Beginn hatte die Teigruhe im Kühlschrank bei mir nie geklappt, mittlerweile habe ich festgestellt, dass unser Kühlschrank einfach zu kalt eingestellt war und ich den Teig unbedingt anspringen lassen muss und schon funktioniert es wunderbar. Vorteil der Übernachtgare im Kühlschrank ist, dass man das Brot viel besser einschneiden kann, wodurch solche Kunstwerke hier entstehen.

Wenn ihr am Abend backt, verliert das Brot über Nacht ganz leicht an “Knusprigkeit”. Um das Dinkelbrot mit Sesam und Mohn am nächsten Morgen extra Kross zu bekommen, könnt ihr es schon vorher nur 30 Minuten statt der 35 Minuten im Topf mit Deckel backen (die 10 Minuten ohne Deckel bleiben gleich). Dann morgens den Ofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und das Brot ganz sparsam mit etwas Wasser besprühen. Wirklich, wirklich nur gaaaanz wenig Wasser. Dann 10 Minuten auf dem Rost nachbacken lassen. Damit bekommt ihr eine Doppel-Kruste und das Brot hält länger frisch.

Ich hoffe, es war alles verständlich und wünsche euch ganz viel Spaß beim Backen. Neben diesem leckeren Dinkelbrot mit Sesam und Mohn solltet ihr unbedingt auch mal mein italienisches »Weizen-Landbrot« mit Lievito Madre, das »Dinkel-Emmer-Brot mit Sonnenblumenkernen« oder das knusprige »Roggenmischbrot« mit Sauerteig ausprobieren. Wenn ihr noch Fragen oder Anregungen habt bzw. Hilfe benötigt, meldet euch gerne bei mir. Ansonsten findet ihr weitere Tipps auf meinem Instagram-Account in den Highlights unter »BrotLatein«.

Bleibt Gesund,
eure Graziella ♥

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