Koch’s anders: Focaccia mit Lievito Madre inspiriert von Ali Güngörmüs

Koch’s anders: Focaccia mit Lievito Madre inspiriert von Ali Güngörmüs

Ihr Lieben, nachdem so viele nach Alis Focaccia-Rezept aus der HR-Sendung “Koch’s anders” gefragt haben, gibt es dieses heute nun etwas abgewandelt. Leider habe ich nicht genau das Rezept von Ali (da müsstet ihr beim HR mal nachfragen), da ich nicht die ganze Zeit bei der Zubereitung dabei war und der Teig, den ich ihm angesetzt hatte, zudem eigentlich kein Focaccia-, sondern ein Brotteig war. Der Unterschied liegt in den Zutaten und der Hydration. Meine Brotteige bestehen nämlich immer aus einem Anteil an Vollkornmehlen, da diese für einen kräftigeren Geschmack sorgen. Die Focaccia dagegen besteht aus einem Teil Hartweizenmehl, der diese geschmacklich milder macht. Die etwas höhere Hydration von ca. 45 % Wasseranteil (die Brote haben ca. 40 % Wasseranteil), macht den Teig zudem lockerer. Außerdem muss ein Focaccia-Teig nach dem er in die Form gegeben und die Mulden eingedrückt wurden noch mal ca. 2 Stunden ruhen, damit er sich entspannen kann. Das hatte Ali nicht gemacht, weshalb seine Focaccia geschmacklich zwar superlecker, aber nicht so offenporig war. Dies machte sie wiederrum fester und etwas schwerer. Daher hier mein persönliches Rezept für Focaccia mit Lievito Madre, inspiriert von Ali Güngörmüs.

Übrigens: Der Weizensauerteig »Lievito Madre« ist ein sehr milder und fest geführter italienischer Sauerteig, der einen sensationellen Ofentrieb bewirkt. Brote und Gebäcke werden locker, luftig und dabei super bekömmlich. Wer mit Mutterhefe backt, kann mit etwas Zeit und Geduld komplett auf industriell hergestellte Hefe verzichten! Gerade beim Brotbacken benötigt man dann lediglich 3 Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. So simpel, so gut. Dabei ist der italienische Weizensauerteig sehr mild und aromatisch und im Gegensatz zu Hubertus (mein Roggensauerteig) kaum sauer, weshalb er sich auch prima für süßes Gebäck wie beispielsweise meine Rhabarber-Streusel-Taler eignet. Auch Pizza und Focaccia werden super aromatisch, luftig und kross. Wer nicht mit Lievito Madre backen möchte, kann alternativ auch Hefe verwenden.

Zutaten (1 Blech):
400 g Weizenmehl Typ 00
100 g Semola rimacinata (Hartweizenmehl)
400 g lauwarmes Wasser
200 g Lievito Madre (3x aufgefrischt innerhalb von 2 Tagen)
oder 5 g frische Hefe
1 EL Salz, fein
3 EL gutes Olivenöl
200 g Cherrytomaten in der Dose
etwas eingelegte Oliven nach Geschmack
1 TL getrocknete Kräuter (Rosmarin, Oregano, etc.)
1 EL Salz, grob

Außerdem:
etwas Semola rimacinata zum Aufarbeiten
Teigkarte
Klarsichtfolie
Backblech und Backpapier
1 Sprühflasche mit Wasser


Zubereitung:

Tag 1:
16:00 Uhr:
Für die Autolyse 400 g Weizenmehl, 100 g Semola rimacinata und 400 g lauwarmes Wasser ca. 1 Minuten miteinander verkneten. Mehl und Wasser sollen sich gerade so verbunden haben. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 1 Stunde stehen lassen. Hier bitte noch kein Salz oder Öl dazugeben, da dies die Autolyse stören würde.

Zur Erklärung:
Ziel der Autolyse ist es, das Klebergerüst (Gluten) des Teiges aufzubauen. Sie hat den Vorteil, dass der Teig durch eine kürzere Knetzeit nicht ausbleicht, mehr Aromastoffe behält und fluffig wird. Sie soll außerdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern.

17:00 Uhr:
Nun 200 g Lievito Madre (alternativ 5 g Hefe in 20 ml Wasser aufgelöst) sowie 1 EL feines Salz und 1 EL gutes Olivenöl zum Hauptteig geben und ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel mit der Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten an einem Warmen Ort ruhen lassen (ideal sind für die komplette Zubereitung ca. 25 bis 30 Grad).

17:30 Uhr:
Der Teig muss jetzt 3x im Abstand von je 30 Minuten gedehnt und gefaltet werden. Dazu gibt es verschiedene Methoden. Ich bevorzuge für die erste Dehnung die Strech-and-Fold-Methode. Dazu Hände etwas anfeuchten und den Teig aus der Schüssel heraus von einer Seite nach oben ziehen und dann umklappen. Diesen Vorgang von jeder Seite wiederholen, insgesamt sind das ca. 4-5 Dehnungen. Den Teig anschließend wieder abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Zur Erklärung:
Das Dehnen und Falten verleiht Weizenteigen mehr Struktur. Dabei wird das Klebegerüst schonend stabilisiert, wodurch das Gashaltevermögen steigt, was wiederrum für eine offene Porung im Brot sorgt. Zudem dient es der Entgasung und Sauerstoffzufuhr sowie der Homogenisierung der Temperatur.

18:00 Uhr:
Für die zweite und dritte Dehnung bevorzuge ich die Coil-Fold-Methode. Das Prinzip ist dasselbe, die Technik eine etwas andere. Hierfür die Hände etwas anfeuchten und den Teig in der Mitte mit beiden Händen hochheben. Die Enden werden dabei gedehnt und wieder eingeklappt abgelegt. Die Schüssel drehen und das Ganze 3 Mal rundum wiederholen. Den Teig anschließend wieder abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

18:30 Uhr:
Den Coil Fold wie oben beschrieben wiederholen. Den Teig anschließend wieder abdecken und an einem warmen Ort 1,5 Stunden ruhen lassen.

20:00 Uhr:
Nun die Schüssel mit dem Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

 

Tag 2 = Backtag:
10:00 Uhr:

Ein tiefes Backblech gut einfetten und mit Backpapier auslegen. Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte schonend und ganz vorsichtig darauf gleiten lassen. Nun mit den Händen vorsichtig 2 EL Olivenöl (nach Geschmack auch etwas mehr) auf den Teig auftragen. Locker abgedeckt für ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

12:00 Uhr:
Backofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In der Zwischenzeit mit gut eingeölten Fingerspitzen vorsichtig Mulden in den Teig eindrücken, möglichst ohne dabei Luftblasen zu zerstören. Den Teig dabei vorsichtig in Richtung Backblech-Rand auseinanderziehen. Mit den Tomaten, den Oliven, den Kräutern und groben Salz belegen bzw. bestreuen und mit etwas Wasser besprühen.

Die Focaccia für ca. 25-30 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Nach dem Backen erneut mit etwas Wasser einsprühen.

Ich weiß, dass es sich nach ziemlich viel Arbeit anhört, das ist es aber nicht. Wer einmal “drinnen” ist, für den ist das Backen mit Lievito Madre easy. Ich habe übrigens noch mehr tolle Rezepte mit Lievito und ganz ohne Hefe entwickelt. Schaut mal in der Suche unter “Lievito Madre”. Solltet ihr Fragen oder Anregungen haben bzw. Hilfe benötigen, meldet euch gerne bei mir. Ansonsten findet ihr weitere Tipps auf meinem Instagram-Account in den Highlights unter »BrotLatein«.

Liebe Grüße,
eure Graziella ♥


Hier findet ihr alle Rezepten der Sendung:

Gebratene Romana-Salatherzen mit Gemüse-Tatar
Mediterranes Kaninchen im Rotweinsud mit Polpette di Patate
Italienisches Sauerteig-Brot mit Lievito Madre
Alis Kaninchen in Pfefferrahm mit Bäckerinkartoffeln

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2 thoughts on “Koch’s anders: Focaccia mit Lievito Madre inspiriert von Ali Güngörmüs

  • 18. September 2021 um 13:50
    Permalink

    Liebe Graziella,

    vielen lieben Dank. Ich habe es mir gerade ausgedruckt. Werde es auf alle Fälle ausprobieren.
    Sobald ich etwas Zeit habe.

    Ich schicke Dir dann mal ein Bild wie es geworden ist.

    Liebe Grüsse Ulrike

    Antwort
    • 18. September 2021 um 14:18
      Permalink

      Liebe Ulrike,

      ich freue mich jetzt schon auf die Fotos und wünsche dir viel Spaß beim Backen.

      Ganz liebe Grüße vom Edersee
      Graziella ♥

      Antwort

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