Sonntagsbrötchen – außen knusprig, innen fluffig

Ihr Lieben, auch wenn ich seit Wochen absolut in Love mit meinem »Lievito Madre« bin, habe ich heute mal ausnahmsweise ein Back-Rezept mit Hefe für euch. Aber die guten Nachrichten kommen direkt hinterher, diese Sonntagsbrötchen enthalten nämlich nur 1 Gram davon. Ja, ihr habt richtig gelesen, nur ein Gramm – ich habe keine null vergessen! Die Brötchen hatten wir ja bereits auf »Instagram« zusammen gebacken und schon da hatte ich so viele Nachragen, ob ich denn wirklich nur 1 Gramm meine und ich wiederhole mich wieder – ja, es ist tatsächlich nur EIN Gramm Hefe notwendig 😉

Die letzte Zeit bin ich fast jeden Tag am Backen. Wenn es mal nicht das »Weizen-Landbrot«, das »Roggenmischbrot« oder die »Rhabarber-Streusel-Taler« gibt, backe ich Brötchen. Wie der Name verrät, bevorzugt am Sonntag zum Frühstück. Ich liebe es, sonntags auszuschlafen (soweit der Herzenshund das zulässt) und dann nach einer großen Runde Gassi am See ausgiebig zu Frühstücken. Mit Rührei, mit Wurst- und Käseaufschnitt, mit Lachs, mit Obstsalat, Süßkram und frisch gepressten Säften. Hach, ich mag es so gerne und natürlich dürfen da diese leckere Sonntagsbrötchen einfach nicht fehlen!

Für 6 Sonntagsbrötchen:
450 g Weizenmehl 550
40 g Roggenmehl 1150
120 ml Milch
180 ml Wasser
1 g frische Hefe
10 g kalte Butter
1 EL Salz

Außerdem:
Baguetteblech
Sprühflasche
Teigkarte
Klarsichtfolie

Zubereitung:
Vortag 10:00 Uhr:
Hefe in der Milch auflösen, die Milch sollte dabei kalt sein, da der Teig langsam aufgehen soll. Dasselbe gilt für das Wasser, in dem das Salz aufgelöst wird. Nun das Salzwasser in die Rührschüssel einer Küchenmaschine füllen und die beiden Mehlsorten darüber geben. Eine kleine Mulde in den Teig drücken und Butter sowie Hefe-Milch-Gemisch dazugeben. Den Teig ca. 5 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend 5 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und 10 Minuten auf der bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt ruhen lassen. Anschließend rundwirken und die Teigkugel wieder in die Schüssel legen. Diese mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 20-22 Stunden gehen lassen.

Der Teig muss nun nach ca. 4, 8 und 12 Stunden gedehnt und gefaltet werden. Dazu gibt es verschiedene Methoden. Ich bevorzuge bei diesem Rezept die Strech-and-Fold-Methode. Dazu Hände etwas anfeuchten und den Teig aus der Schüssel heraus von einer Seite nach oben ziehen und dann umklappen. Diesen Vorgang von jeder Seite wiederholen, insgesamt sind das ca. 4-5 Dehnungen. Den Teig anschließend wieder abdecken und ruhen lassen.

Anschließend den Teig über Nacht gehen lassen.

Backtag 8:00 Uhr:
Am nächsten Morgen ganz vorsichtig den Teig aus der Schüssel holen und mithilfe einer Teigkarte in 6 gleichgroße Ballen à 100 g Formen. Es ist wichtig, den Teig zu schneiden und vorsichtig zu behandeln, damit die Luft nicht aus dem Teig gedrückt wird. Nach dem Formen die Brötchen auf ein Baguetteblech legen und ganz leicht plattdrücken. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Brötchen mit einem sehr scharfen Messer einschneiden, in den Ofen schieben und dabei direkt mit etwas Wasser besprühen. Temperatur auf 230 Grad runterstellen und die Sonntagsbrötchen ca. 15-20 Minuten goldbraun backen.

Eine kurze Video-Anleitung zu den einzelnen Schritten findet ihr auf meinem Instagram Profil unter »Sonntagbrötchen« in den Highlights. Reinschauen lohnt sich, da es per Video einfacher zu erklären/verstehen ist.